TERMINOLOGIA CULINARIA 2

FAISANDE: Sabor parecido al del faisán que toma algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.

FILETEAR: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

FARSA: Ingredientes picados para rellenar, puede ser crudos o cocidos.

FERMENTACION: Acción por la que las masas elaboradas con levadura

aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una

temperatura templada

FLAMEAR: Pasar por una llama sin humo un genero (normalmente aves)

para quitar las plumas. Hacer arder un líquido que contenga alcohol en una

preparación cualquiera para aromatizarla.

FONDANT: que funde.

FONDO: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras,

huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que

haya cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza

generalmente para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere

ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero.

FREIR: Cocinar un género total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa

generalmente aceite o mantequilla. La temperatura de fritura va en función

del grosor y naturaleza de la pieza.

FUMET: Caldo de pescado.

FONDEAR: Cubrir el fondo de un recipiente con tocino, una pasta o grasa.

FUNDIR: Transformar un producto solido en liquido.

GELATINA: Sustancia en polvo o en hojas incolora, insípida e inodora que se

hidrata en agua fría para posteriormente disolver en una preparación

caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad.

GLASEAR: Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). Dorar la

superficie superior de una preparación. Cocinar a fuego suave un género

con mantequilla azúcar y un poco de agua para que al final quede

caramelizado.

GRATINAR: Poner una preparacion a la salamandra o al horno previamente espolvoreada con migas de pan y queso rallado para que tome un color dorado.

GUARNICION: Acompaña y embellece el plato principal.

GUISAR: Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en

dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne

aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla,

guisantes...

GUARNITURA: Da el nombre al plato, ej. Bourguignonne, cebolla, lardo, hongos costron.

HELAR: Coagular mediante el frío, generalmente los helados. Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. Suele hacerse con una heladora.

HOJALDRE: Masa compuesta de harina, agua y mantequilla

HERMOSEAR: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

HERVIR: 1. Cocer un género, por inmersión en un líquido en ebullición. 2. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

HEÑIR: Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación.

LAQUEAR: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa.

LARDEAR: Untar con grasa un alimento que se está asando.

LICUAR: Convertir en liquido un alimento.

LEVANTAR: Hervir de nuevo un preparado para evitar la fermentacion

LIGAR: Espesar un preparado con elementos de ligazon (harina, fecula), yema, crema.

LUNCH: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos

públicos.

LUSTRAR: Espolvorear de azúcar glas o lustre.

LLAMEAR: Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.

MACERAR: Poner frutas peladas en vinos, licores, etc.,para que tomen el sabor de estos.

MAJAR: quebrar en forma irregular especies como pimienta o almendras con la ayuda del mortero.

MARCAR: Alistar una preparacion para su terminacion final.MARCHAR: empezar la coccion de una preparacion previamente marcada.

MARCHAR: Comenzar la elaboración de un determinado plato.

MECHAR: Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación

MEUNIERE: Pescados que se cocinan con mantequilla y al final se añade

zumo de limón.

MILANESA: Escalope (Filete)de carne empanado.

MILHOJAS: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones

de repostería tales como nata montada, crema pastelera, mermeladas etc.

MARINAR: Poner un producto (generalmente carnes) con hierbas aromaticas, legumbres y vinos con el fin de dar sabor, conservarlo y aromatizarlo.

MOJAR: Añadir a un preparado el liquido necesario para su coccion.

Montar: 1. Batir. 2. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente emplatar.

MOLDEAR: Colocar en un preparado en un recipiente para que tome la forma especifica.

MONTAR: Emulsionar. Emplatar. Colocar los géneros sobre un zócalo

después de elaborados.

MAOSSE O MUS: Espuma. Elaboración esponjosa a base claras a punto de

nieve o de nata semi-montada que se ayuda de colas para asegurar la

consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado.

MORTIFICAR: Dejar envejecer una carne o caza para que se ablande.

NAPA: Verter sobre una preparacion un liquido especifico para que quede cubierta.

NIEVE: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad.

Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene

no se caen.

PORCIONAR: Dividir un producto en porciones.

PAPILLOTE: Dicho de asar la carne o el pescado con manteca y aceite y envolviéndolo en un papel apropiado.

PASADO: 1. Punto de los género crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 2. Excesivamente cocinado. 3. Colado.

PASAR O COLAR: 1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2. Tamizar.

PERFUMAR:Aromatizar.

PICAR: 1. Cortar un género finamente. 2. Mechar superficialmente un preparado.

POCHAR: Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.

PRENSAR: Compactar.

PUESTA A PUNTO: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo

RACIONAR: Fraccionar un género en porciones para distribución.

RALLAR: Pasar por un rallador un alimento solido.

REBOZAR: Pasar un producto por harina y huevo batido.

RECTIFICAR: Completar la sazon de una preparacion.

REDUCIR: dirminuir el volumen de un liquido para lograr un mejor concentrado o espesor.

REFORZAR: Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.

REFRESCAR: poner en agua fria un producto despues de cocido o blanqueado para enfriarlo bien.

REGAR: Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.

REHIDRATAR: Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.

REHOGAR: Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa.

RISOLAR: Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.

REMOJAR: poner un producto para que recupere su humedad dentro de un liquido frio.

SALAR: poner en salmuera un genero crudo para su conservacion.

SALSEAR: Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.

SALTEAR: Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que quede jugoso por dentro y dorado por fuera.

SAZONAR: 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2. Añadir sal a un género.

SOFREIR: Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren (Erogar).

SALPICON: Mezcla de productos en trozos para ser mezclados con salsas para diferentes usos.

SUDAR: Colocar un alimento al fuego en un recipiente tapado con el fin que no pierda su valor nutritivo.

SUFRATAR: Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.

TAMIZAR: Pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos mas finos.

TARTALETA: Pastelillo de hojaldre en forma de cazoleta, que se rellena de diversos ingredientes después de haber sido cocido al horno.

TORNEAR: dar forma y tamaño especial con ayuda de la puntilla.

TRABAJAR: Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.

TRABAR: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, harina, sangre, etc.

TRINCHAR: Cortar limpiamente un producto cocido generalmente en piezas grandes de cocina, para que sea mas facil de servir.

TOSTAR: Calentar un alimentopara cambiar su sabor ej., tostar el cafe.

QUEBRAR: Trabajar una masa para quitarle la accion de la levadura.

Espero les haya gustado, les sirva de ayuda y desde ya deseo publicarles otro aporte más para que

Aprendiendo de Cocina con Liskarlyn sea

"Su herramienta en la Cocina".