La paella
surge en las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI, por la
necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con
los ingredientes que tenían a mano en el campo. Siempre la comían por la tarde.
No es
conocido si la paella marinera nace al mismo tiempo que la paella en el campo,
pero junto al mar existen diferentes ingredientes que permitieron que se
desarrollara esta sabrosa alternativa.
En sus
orígenes los ingredientes de la paella eran, las aves, el conejo de campo o
liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, arroz, azafrán y
aceite de oliva que se mezclaban en la paella con el agua y se cocinaban
lentamente a un fuego efectuado con leña de ramas de naranjos, que al mismo
tiempo dan sabor y un olor característico.
En el Levante
español, cuentan una historia que data de la Guerra de la Independencia acerca
de un general francés, una paella y una mujer que la hacía. El general francés
estaba tan impresionado por la mencionada paella que hicieron un trato: por
cada nuevo plato de arroz, el general liberaría a un prisionero español. La
mujer puso en marcha su imaginación y una gran capacidad de improvisación y
cada día le hacia una paella diferente. Cuentan que consiguió liberar a 176
prisioneros.
Su expansión
- su imitación
La aparición
en 1885 de un libro titulado Novísimo manual práctico de cocina española
muestra ya una divergencia clara en la receta original de la paella. La paella
viviría una expansión ya a comienzos del siglo XX. Un ejemplo de ello puede
verse en que a comienzos de siglo una variante de la misma se sirve en Nueva
York con la denominación «arroz con pollo», (servido en el Delmonico's
Restaurant) al que fue muy aficionado el presidente Franklin D. Roosevelt En
otros lugares del mundo como los restaurantes parisinos se sirve la paella, así
como en el soho de Londres. A lo largo del territorio español la paella se va
transformando, la inclusión de ciertos elementos como salchichas de Frankfurt
se remonta a la época del franquismo, en algunos casos llegando a emplear como
ingrediente el chorizo. En la Barcelona de comienzos del siglo XX, un dandy
llamado Juli Maria Parellada hace popular una paella con los ingredientes
completamente mondados: paella Parellada.
Desde Europa
el arroz viaja a Latinoamérica, y crea algunos platos similares de gran
popularidad como es el arroz con pollo, en algunos casos se considera una
variante de la española paella. En la cocina del Sur de Estados Unidos influye
en la composición de platos de arroz típicos como la jambalaya, que algunos
autores discuten ser más parecido al pilaf que a la paella misma. El boom
turístico en España de la década de los 60 hace que los turistas de otros
países, al pasar sus vacaciones en las costas españolas, prueben el plato y
generen una demanda que se extienda por todo el país, incluso por las zonas no
costeras como es el caso de Madrid. Este fenómeno hizo que se expandiese más allá
de las fronteras y que se llegase a conocer este plato en el mundo. Y no
olvidemos el arroz a la cubana, que los barcos trajeron a esta región.
Paella valenciana
Arroz de
grano medio: Arroz bomba y Arroz de Calasparra, que es el que se utiliza para
la paella.
La Consejería
de Agricultura del gobierno valenciano ha elaborado en conjunto con el Consejo
Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de
ingredientes que tendrá que llevar toda paella que quiera comercializarse bajo
el nombre de Paella Valenciana.
Los diez
ingredientes básicos que siempre se usan general y tradicionalmente son pollo,
conejo, ferraura (judía verde), garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua,
azafrán y sal. Además de lo anterior, según la región, se admiten ingredientes
como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o el romero, variantes que
«también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella
valenciana"
Variantes
de la paella valenciana
Paella
de marisco (paella marinera).
Desde
que la paella dio el salto desde su cuna, en las inmediaciones del lago de La
Albufera, este plato no ha dejado de aumentar su fama y sus degustadores en el
resto de España y el mundo. La paella dominical de los valencianos se cocina hoy
en buena parte de España y su popularidad es tal que se ha convertido en el
plato estrella de la cocina valenciana dentro y fuera del país. Obviamente, la
internacionalización de la paella ha originado nuevas variantes del plato y
como todas aquellas recetas que han alcanzado fama mundial, hoy existen
centenares de tipos de paella, algunas con recetas realmente exóticas que no
tienen nada que ver con la paella valenciana tradicional.
Algunos
autores expertos niegan que la denominación paella se extienda a platos cuya
base no es la original, y en sus obras carecen de recetas para ellos.27 La idea
original de hacer la paella con los mejores productos autóctonos se ha
reproducido y cada lugar ha aportado su variante especial a la paella (aunque
buena parte de los intentos, acaban en aberraciones, como la "nueva"
paella catalana o paellas a las que se les agrega chorizo o huevo). Dentro de
las innumerables variantes las clasificaciones se inclinan por una paella
marinera, elaborada con productos del mar entre los que caben pescados y
mariscos diversos y la paella mixta que combina carnes (cerdo o pollo) con
pescado o marisco.
Detrás
de los múltiples ingredientes con los que se puede hacer una paella y los
distintos modos de hacerla, hay toda una tradición. Y cocinada con fuego de
leña, el sabor es distinto, pero también su complejidad es mayor.
Paella
marinera
Clóchina
(variación mediterránea del mejillón, pero más pequeña y fina).
La
variante más popular es la paella marinera que prescinde mayoritariamente de
las verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos y pescados
además de sustituir el agua por caldo de pescado. En tierras valencianas
también es posible encontrar otra variedad conocida a veces como «paella
d'hivern» (paella de invierno) en la que debido a la dificultad de encontrar
judías verdes en dicha época del año se utilizan otras verduras como alcachofas
para sustituirlas. No existen documentos históricos que señalen exactamente el
origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella
tradicional, elaborada a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o
clóchina (variedad mediterránea del mejillón, más pequeña y fina).
Paella
mixt
Otro
tipo de paella es la conocida como mixta, ya que mezcla la paella de carne
(pollo y conejo) con la paella de mariscos de origen relativamente reciente.
Esta receta apenas es consumida en Valencia ya que es un invento reciente
efectuado en otras regiones españolas.56 Pese a la desviación sobre la receta
original, la paella mixta ha ganado mucha aceptación fuera de la Comunidad
Valenciana; este tipo de paella es el que se encuentra en buena parte de los
restaurantes no valencianos de España y del extranjero. Algunas de las
investigaciones culinarias apuntan a que su origen pudo haber sido el intento
de cocinar las sobras cárnicas.57
Abundan
los folletos turísticos y las colecciones gastronómicas sobre España donde el
único tipo de paella mencionado es la mixta. Otras variaciones de la paella, si
son cocinadas fuera de Valencia, además de mezclar carne con marisco, incluyen
ingredientes tales como guisantes, cebolla, chorizo o salchicha. Aunque en la
receta tradicional sólo se incluyen carnes de pollo y conejo ya se ha comentado
antes que en el entorno de la albufera es habitual el uso de pato en su
elaboración. Asimismo, en el interior de la Comunidad Valenciana y en la
comarca de La Plana (Castellón) se suele añadir un trozo de costilla de cerdo
por comensal consiguiendo como en el caso anterior el mismo efecto, que quede
el guiso más meloso.
Paella
alicantina
Es
el resultado de la elaboración de un caldo el cual contiene pescado (sepia,
gambas y emperador) y carne (pollo o conejo). La elaboración de esta paella es
originaria del sur de la Comunidad Valenciana (sobre todo en las comarcas de
l'Alacantí-Alcoià o la foia de Castalla).
Tradiciones
Libro
Guinness de los récords 1992: una paella para 100.000 personas en Valencia.58
La
paella desde sus inicios ha sido un plato que reúne a la gente para celebrar un
evento. Se trata de un plato fundamentalmente festivo. No obstante existen
fiestas culinarias hoy en día en honor a la paella y se denomina Paelles al
Carrer. Otras fiestas famosas en honor de la paella se celebran en Sueca que
desde el año 1961 se concurre para realizar el Concurso Internacional de Paella
Valenciana. Esta costumbre hace que en la actualidad sea común en muchas
festividades de localidades valencianas la elaboración con fuego de leña de
paellas gigantes que son repartidas de manera gratuita entre los asistentes.
Denominadas Paelles al Carrer.
Anar
de Paella
Es
costumbre valenciana el «anar de paella» (ir de paella) es una frase empleada
rutinariamente en toda la Comunidad, y que deja entrever el conjunto de
factores ambientales que rodean a la elaboración y degustación de este plato.
Paella
del domingo
Paella
de Pollo y Conejo cocinada en Valencia
En
la Comunidad Valenciana siempre se ha asociado la paella al elemento festivo.
Debido a su laboriosa preparación y a que sus ingredientes fueron un lujo para
la mayoría de la población durante mucho tiempo cuando había que realizar
alguna celebración la paella era el plato elegido. Por ello en muchos casos todavía
es el hombre el encargado de guisar la paella ya que al estar asociada su
consumo al de una festividad se salía de las obligaciones corrientes de una ama
de casa.
Paella
del jueves
La
costumbre en algunas familias de comer paella los jueves surge seguramente
entrado el siglo XX, usualmente en la zona de Madrid y Cataluña. Procede
posiblemente de colegios y cuarteles y existen varias teorías para explicarla.
En los restaurantes de estas comunidades es costumbre que aparezca en los menús
del día. Una de ellas es la siguiente:
Reparto
tardío:
Dado
que los pescadores libraban el domingo, el lunes era el primer día que se podía
comprar pescado fresco, que se vendía primero en la costa. El sobrante se
repartía por el interior, pero como se distribuía en carros no llegaba a la
mayoría de poblaciones hasta el jueves. Este día se preparaba la cazuela de
pescado con arroz en Valencia ciudad.
Día
de libranza de las sirvientas:
Dado
que el día en que las sirvientas libraban era el jueves, la comida de la
familia debía hacerla la Señora. Para que no fuese demasiado engorro, las
sirvientas dejaban preparados desde la noche anterior todos los ingredientes,
de tal modo que la cocinera tan solo debía preparar el arroz en la paella, y
finalmente agregar el resto de los ingredientes y dejar reposar.
Espero les haya gustado, les sirva de ayuda y desde ya deseo publicarles otro aporte más para que
Aprendiendo de Cocina con Liskarlyn sea
"Su herramienta en la Cocina".
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