Según textos del archivo de la Biblioteca Nacional de
Lima (Perú), se cree que el término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes
y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje, mezcla’).
Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del
siglo XVI, cuando los conquistadores españoles llegaron al Perú. En esa época
al anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que
remplazaría a la de llama u otros utilizados en la época del imperio Inca) y el
ajo. Al respecto, la escritora Erika Fetzer, menciona que de acuerdo a la
tradición, los anticuchos se preparaban originalmente con carne de llama y que
al llegar los españoles los ensartaron con palitos a modo de brochetas.
Los españoles trajeron también esclavos negros, que se
establecieron en el Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes
del Virreinato del Perú. Ellos adoptaron este plato (o lo adaptaron del que ya
comerían en África).
En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de
vísceras y se las daban como alimento a los esclavos. A ellos se debe la receta
actual que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto
y mejor sabor; específicamente se usaba el corazón de la res. En el Perú, se
mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.
El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los
pregones limeños en sus Tradiciones Peruanas publicadas en 1883, mencionando la
venta de anticuchos a las 3 de la tarde.
A las seis de la mañana pasaba la lechera.
A las siete en punto la tisanera y la chichera de
terranova.
A las ocho, ni un minuto más, ni un minuto menos, el
bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba: ¡ A la cuajadita!.
A las nueve, hora de Canónigos, la vendedora de Zanguito
de ñanjú y choncholíes.
A las diez la tamalera.
A las once pasaban la melonera y la mulata de convento
vendiendo Ranfañote, cocada, bocado de Rey, Chancaquitas de cancha y de maní y
frejoles colados.
A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el
proveedor de empanaditas de picadillo.
La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de
ante con ante, la arrocera y el alfajorero.
A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el
de la rica causa de Trujillo.
A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero.
A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de
nuez.
A las cinco chillaban el jazminero, el de las
karamanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: "¡ jardín,
jardín, muchacha..¿no hueles?"
A las seis canturreaban el raicero y el galletero.
A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la
champucera.
A las ocho, el heladero y el barquillero.
Ricardo Palma. Tradiciones Peruanas.
Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose
más usual y desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Perú y luego
avanzado el siglo XX, en otros puntos de Sudamérica.
En el Perú se consumen los anticuchos de acuerdo con la
ya tradicional receta del siglo XVI a base de corazón de res. Preparados
similares con carne de pescado, pollo, mariscos y de otras carnes a la parrilla
se les llaman brochetas.5
El término francés brochette y su equivalente español
«brocheta» suele usarse para llamar otros platos similares a los anticuchos.
Preparados similares han sustituido el tradicional
corazón de res (de contextura firme una vez macerada y sazonada), utilizando el
corazón o pechuga de pollo, el pescado, el cuy, los mariscos (como el camarón)
y otros tipos de carnes. En el pasado, también se preparaba en el Perú otro
plato similar con carne de ballena, (de color, contextura y sabor parecido al
de corazón de res). Estos platos han adoptado nombres como brochetas o
anticuchos dependiendo del país donde se prepare.
Es una tradición precolombina que se acentúa a inicios del virreinato; aumenta su consumo cuando se da la procesión del Señor de los Milagros.
La información fue extraída de:
https://es.wikipedia.org/wiki/Anticucho
Espero les haya gustado, les sirva de ayuda y desde ya deseo publicarles otro aporte más para que
Aprendiendo de Cocina con Liskarlyn sea
"Su herramienta en la Cocina".
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