En este momento les traigo información sobre algunos ingredientes que se usan en la cocina, como lo son: Las Hierbas y Las Especias, que al igual que todos los demás, son muy importantes para que esos platos que prepares tengan un sabor único y espectacular.
Existen de muchos tipos, colores, sabores y olor; ellos ofrecen el toque extra que le falta a la comida; pero, también hay que tomar en cuenta que hay que saber usarlos..
Existen de muchos tipos, colores, sabores y olor; ellos ofrecen el toque extra que le falta a la comida; pero, también hay que tomar en cuenta que hay que saber usarlos..
Quien en su vida no ha escuchado la expresión.. ¡Agrégale una pizca de "X" cosa! o como cuando estas en la cocina y se acerca tu abuelita, tu mamá y hasta la suegra, coloca la nariz sobre la olla, y te dice: ¡le falta toque de "X" cosa!
Por ahí dice un dicho "más sabe el diablo, por viejo, que por ....." Ahí se las dejo...
Para que no te quedes como decimos en el lenguaje coloquial: "como pajarito en grama" te invito a través de este aporte a conocer un poco sobre ellos...!!!
Achiote (Especia)
El annatto es la semilla del achiote, un árbol americano,
que se usa fundamentalmente como colorante alimenticio de color rojo/naranja.
Descripción
El achiote o annatto es la semilla del achiote, un árbol de
las regiones intertropicales de américa. Esta semilla, de un tamaño de unos 3
milímetros de largo y de un color rojo o marrón, se usa fundamentalmente como
colorante dado que su sabor es muy suave. Algunos libros hablan del annatto
como el azafrán de las américas pero sólo por su capacidad de dar color
anaranjado a los guisos, en particular los de arroz.
En Estados Unidos se ha utilizado mucho el polvo de annatto
para dar color a los quesos cheddar y simular con ello un mayor contenido en
grasas que ayudaría a incrementar ventas (el queso cheddar es más naranja
cuanto más contenido en grasa tiene).
El annatto se vende ya molido o en grano, en cuyo caso
deberemos molerlo nosotros antes de usarlo, o sino no obtendremos el color
deseado además de llenar nuestro guiso de semillas duras difíciles de comer. O
como alternativa, si freímos annatto en aceite, este se impregnará de su color
que se transmitirá posteriormente a lo que guisemos con él.
Ajenuz (Especia)
El ajenuz o kalonji es una planta de origen mediterráneo,
muy usada en la India para elaborar naan, sazonar legumbres y algunos currys.
Descripción
El ajenuz, también llamado nigella sativa, o kalonji por su
nombre indio, es una planta originaria del este del Mediterráneo cuyo cultivo
se ha extendido desde hace siglos a la India donde se usa su semilla como
especia en una gran variedad de recetas. Esta semilla, de color negro y de
forma triangular tiene un alto contenido de grasas por lo que si la tostamos en
una sartén para sacar todo su sabor veremos como libera parte de esos aceites.
No es una especia que se pueda encontrar fácilmente en
España (salvo en Cocinista.es), sin embargo es de uso común en la India donde
además de la elaboración de currys, o legumbres (dal) también es usado en la
confección de algunos panes tradicionales como el naan.
Su sabor recuerda a la pimienta, aunque es bastante amargo
por lo que deberemos usar con moderación y preferentemente en platos que
incorporen dulzor. De hecho, otro de los usos de la semilla de ajenuz es la
elaboración de licores y de dulces y chucherías.
Albahaca (Hierba)
La albahaca es originaria de la India, pero se ha convertido
en especia fundamental de las cocinas italiana y tailandesa. También muy usada
en China
Descripción
La albahaca es una hierba aromática procedente de la India
donde se ha podido documentar su consumo hace más de 5000 años. Aunque es
bastante común como ingrediente en los currys indios, curiosamente, la albahaca
es más conocida por ser ingrediente habitual en dos países relativamente
lejanos a la India. Me estoy refiriendo a Italia, donde una variedad llamada
albahaca dulce se encuentra en muchos jardines de especias de las casas para
condimentar pastas y hacer salsas tan conocidas como el pesto. Y el segundo
país es Tailandia donde son muchos los currys que se preparan con albahaca fresca
cuyo sabor y aroma predomina claramente, mezclado con dulces y cítricos (además
del consabido picante).
Aunque existen distintas variedades de albahaca, en general
todas ellas tienen un característico olor parecido al anís, muy dulzón. La hoja
es de un verde intenso y puede cocinarse o comerse simplemente cruda, añadida
al final de un guiso o sobre una ensalada. Es muy versátil pudiendo acompañar
todo tipo de alimentos (carnes, pescado, pasta, verduras) pero también se usa
en repostería en algunos países asiáticos, y también en infusiones.
Es relativamente fácil plantar albahaca en casa como planta
de interior (en un tiesto, con bastante luz, bastante agua y temperaturas
medias-altas) y es una alternativa muy a tener en cuenta dado que la albahaca
seca, aunque se puede adquirir y consumir, pierde gran parte de su aroma y
propiedades. Es por tanto aconsejable consumir siempre que se pueda albahaca
fresca, ya sea comprada en el supermercado, o de nuestro pequeño jardín de
especias casero. La albahaca fresca puede conservarse en la nevera durante
varios días.
Alcaravea (Especia)
La alcaravea es una semilla aromática parecida al anís usada
mayoritariamente en repostería y para hacer licores, aunque también para algún
plato salado.
Descripción
La alcaravea es una planta de floración bienal que se
encuentra en extensas regiones de África, Europa y Asia. En cocina se utiliza
su semilla que tiene un potente aroma que recuerda al del anís y el hinojo y es
ligeramente picante.
Se usa para la elaboración de licores, panes, repostería y
también para algunos platos salados y encurtidos, aunque ha de usarse con
moderación dado su intenso sabor. Es bien conocido el uso de la alcaravea para
aromatizar el chucrut.
Angélica (Hierba)
De origen nórdico, la angélica es una hierba parecida en
sabor al apio. Se usa para acompañar pescados, sopas, ensaladas. Sus semillas y
raíces se usan para elaborar licores.
Descripción
Originaria de los países nórdicos, la angélica es una hierba
que se cultiva en distintas áreas de Europa por su valor terapéutico y
culinario. Con un sabor muy especial, muy parecido al del apio y bastante
dulzón, se consumen todas las partes de la planta, desde las raíces, los
tallos, las hojas y las semillas.
En la cocina es más habitual usar las hojas y los tallos que
deberemos consumir frescos. Es también posible encontrar hojas de angélica
secas que conservan bastante bien el sabor original de la planta. Posiblemente
inspirados por el dulzor natural de la planta, se elaboran unas golosinas
naturales con los tallos de la planta caramelizados.
La angélica parece más adecuada para dar aroma a pescados y
sopas en general. También es muy agradable añadir hojas y tallos frescos en una
ensalada.
Las raíces y las semillas, además de distintos usos
homeopáticos se usan en la elaboración de licores, como es el caso del
Benedictine.
Anís (Hierba)
El anís es una planta originaria del Sudoeste Asiático y del
litoral este del Mediterráneo. Su semilla se usa habitualmente en repostería,
pero también en diversas recetas asiáticas.
Descripción Descripción
Originario de sudoeste Asiático y del este del Mediterráneo,
el anís es una hierba que crece en matas y que llega a alcanzar el metro de
altura. Si bien todas las partes de la planta son comestibles cuando esta es
joven, lo más preciado es su semilla que tiene forma ligeramente alargada y una
longitud de unos 4 mm de media. No debe confundirse el anís con el anís
estrellado, que si bien tienen sabores parecidos, proceden de plantas
distintas.
El anís se usa de forma extensa en la elaboración de
licores. Sólo por mencionar algunos: el Pastis y el Anisette franceses, el Raki
turco, el Ouzo griego, la sambuca italiana y por supuesto los anises, cazallas
y chinchones españoles. Todos ellos parecidos y a la vez muy distintos al
variar el licor de origen y su graduación, los métodos de producción y los
ingredientes, donde pueden estar presentes además otras especias como la
badiana (anís estrellado), el hinojo, el regaliz...También varía el nivel de
azúcar utilizado, dándose el adjetivo de "seco" a licores con poco o
sin azúcar y pocos añadidos aromáticos.
Elaborar anís en casa no sería excesivamente complicado si
tuviéramos acceso a alcohol etílico. Basta con dejar macerar una docena de
granos de anís en 500 ml alcohol etílico durante al menos 15 días. Pasado el
tiempo lo filtramos. Preparamos un almíbar muy ligero con 800 ml de agua y 350
gramos de azúcar y cuando ha enfriado, lo mezclamos con el alcohol que hemos
filtrado previamente y ya tendríamos un anís. Se podría pensar en hacer mezclas
similares, pero con menos agua, partiendo de destilados o incluso de orujo.
Desgraciadamente, la venta de alcohol etílico en España está muy regulada y
está prohibida para particulares. La alternativa sería partir de un orujo de
sabor suave que sí se puede adquirir en comercios.
El anís es también un ingrediente habitual en la repostería
donde por conveniencia se suele recurrir al licor para dar aroma a la masa.
Pero también es posible hervir semillas de anís en agua para extraer su aroma e
incorporarlo a nuestra receta.
Finalmente, el anís es un ingrediente muy habitual en los
currys de todas las regiones. De hecho son especias como el anís, él anís
estrellado, el hinojo o la canela, entre otros, que le dan ese carácter
afrutado a la mayoría de los currys. Cuando hagamos mezclas de currys, no nos
olvidemos nunca de añadir alguna de estas especias o varias a la vez. No hay
que poner demasiada cantidad pero han de estar presentes. Los granos del anís
no deberían dejarse en nuestro guiso para ser masticados, por lo que o bien
debemos retirarlos antes de servir o bien incorporarlos en la receta
debidamente molidos.
Anís Estrellado (Especia)
El anís estrellado procede de Vietnam y China. Es muy
utilizado también en la cocina india y en muchos de sus curris.
Descripción
El anís estrellado tiene un sabor muy parecido al del anís,
pero la planta de la que procede, la badiana, no tiene ningún tipo de
parentesco con la anterior. El nombre le viene de la característica forma de
estrella que tiene la semilla de la planta. En occidente se usa cada vez más en
la elaboración de licores anisados, mezclado con granos de anís. Pero es Asia
el lugar de origen de esta especia (Vietnam, China) y es allí donde se usa
regularmente en la cocina, no sólo para hacer repostería sino también para
platos salados. El anís estrellado es uno de los ingredientes de la famosa
mezcla china de "5 especias". Es también ingrediente habitual en los
currys Indios, siendo ingrediente entre otros de mezclas como el Garam Masala.
El anís estrellado puede hervirse con la salsa de nuestro
guiso, pero una vez ha dado todo su sabor, debe retirarse para evitar que un
comensal lo ingiera por error. Otra alternativa, posiblemente la más utilizada
es incorporarlo a nuestra receta molido (con un molinillo de especias o de
café). Con esto nos evitamos el tener que ir repescando las semillas de anís
estrellado antes de servir el plato.
El anís estrellado se conserva muchos meses en su envase,
sin perder cualidades aromáticas. De hecho, si alguna precaución hemos de tener
con esta especia es que deberemos usar muy poca cantidad dada la intensidad de
su aroma. Por dar un ejemplo, una estrella para un guiso de curry para 6
personas debería ser suficiente.
Azafrán (Especia)
El azafrán parece ser originario de Asia central. Muy usado
en las cocinas de España, Marruecos, La India e Irán.
Descripción
Se usa la palabra azafrán para referirse tanto a una flor
(el Crocus Sativus o rosa de azafrán) como a sus estigmas que son los que, una
vez separados de la planta y secados a baja temperatura se usan como especia
aromática a la vez que colorante. La planta, el Crocus Sativus, sería
originaria de Asia Central aunque en la actualidad dicha planta prácticamente
ha desaparecido en su forma silvestre y se mantiene gracias a su cultivo. Este
tiene lugar sobre todo en la cuenca del Mediterráneo destacando España como
primer productor mundial seguido de Irán. También se produce Azafrán en otros
países como Italia, Turquía, India, Francia, Estados Unidos e incluso Nueva
Zelanda, entre otros muchos.
El proceso de separación del estigma de la flor es manual lo
que en parte explica su elevado coste, pero en su precio influye también la
gran superficie necesaria para generar una producción relativamente pequeña:
dependiendo de la calidad del suelo, se pueden producir entre 10 y 25 kg por
hectárea cultivada. El coste del azafrán hace que también se refieran a él como
el oro rojo o el oro en hebras.
El azafrán se comercializa en forma de hebras (el estigma
entero) o en polvo. Esta segunda forma suele ser más económica dado que es más
propensa a contener impurezas que reducen el contenido total de azafrán. Por
ello es aconsejable comprar siempre azafrán marcas de toda garantía. Además,
existe un importante mercado de azafrán ilegal (generalmente azafrán procedente
de Irán pero vendido como Azafrán Español) y también hay casos de productores
con pocos escrúpulos introduciendo algún tipo de fibra parecida al estigma para
aumentar su producción. Nada peligroso para la salud, pero una estafa en
cualquier caso. ¡Tened cuidado!
El azafrán en hebras deberá ser disuelto en un poco de
líquido (agua caliente, o mejor aún, algo de licor si encaja con nuestra
receta) durante media hora antes incorporarlo al guiso para extraer todo su
sabor y color y de paso garantizar que se distribuye bien por todo el alimento.
Es también habitual tostarlo previamente envuelto en un poco de papel de cocina
y puesto directamente sobre una sartén caliente. Luego se machaca en mortero y
se sumerge en líquido como indicaba antes.
Si bien es cierto que el precio del azafrán es elevado, la
buena noticia es que las cantidades que debemos incorporar a nuestras recetas
son realmente pequeñas, a menudo unas 5 hebras por ración. Su intenso aroma,
exótico y ligeramente amargo, hace que no sea recomendable exceder estas
cantidades.
Esta especia es muy versátil y puede combinarse con
legumbres, verduras, carnes, pescados e incluso se usa en repostería y en la
elaboración de licores (sí, algunas ginebras llevan azafrán, al igual que
algunas variedades de Chartreuse). Pero es sin duda con los arroces donde el
azafrán cobra todo su esplendor, siendo condimento imprescindible de arroces
tan importantes como la paella española, el chelow kabab iraní o los pilaf
indios, entre otros muchos. Es también habitual en la cocina marroquí
En España tiene especial fama el azafrán de la Mancha, pero
también hay producciones muy importantes y de mucha calidad en Teruel y en el
Levante, entre otros.
Conservad siempre el azafrán en su recipiente original que
debe ser hermético, lejos del calor y de la luz. En estas condiciones, podremos
conservar el azafrán durante un tiempo prolongado.
Canela (Especia)
La canela es originaria de Sri Lanka, usada en la actualidad
en la repostería de todo el mundo y habitual en la cocina salda asiática.
Descripción
La canela es la corteza del cinamomo verdadero, un árbol
miembro de la amplia familia del género cinnamomum, de hoja perenne que crece
hasta los 15 metros de altura y es originario de Sri Lanka. En la actualidad se
cultiva en países del mundo tan diversos como la India, Brasil, Zanzíbar, y
Egipto entre otros muchos, aunque Sri Lanka es con diferencia el primer
productor.
Para el cultivo y producción de canela en rama, suele
utilizarse una técnica curiosa: se talan los árboles cuando tienen unos 2-3
años de edad y del tronco restante, casi a nivel de suelo, salen una docena de
vástagos. Al cabo de otro año cuando los vástagos han alcanzado un tamaño de
más de un metro se les quita la corteza y se deja secar 24 horas. Pasado este
tiempo, se separa de la corteza la capa interior que es la que se consume como
especia. Se deja que siga secándose y durante ese proceso se enrollará sobre sí
misma dándole la forma característica de la canela en rama.
En occidente la canela es conocida mayoritariamente como un
ingrediente utilizado en repostería, y en España se usa muchísimo en recetas
como la leche frita, el arroz con leche, las torrijas y un larguísimo entre
otras En Estados Unidos son en ingrediente principal de un plato nacional, los
rollitos de canela cuyo aroma a veces un poco empalagoso invade aeropuertos y
zonas comerciales. En muchos países asiáticos sin embargo es un ingrediente
habitual de la comida diaria. En la india, un gran número de currys tiene
canela. En china, la conocida mezcla de 5 especias tiene a la canela como una
de ellas. Es ingrediente importante de la cocina Turca e Iraní, aunque también
en España se usa en algún plato salado, como por ejemplo en la exquisita
morcilla de Aranda.
Lo cierto es que una cantidad pequeña de canela en un plato
da un toque de dulzor y de aroma muy agradable que no es en absoluto
incompatible con los sabores salados. La clave está por lo tanto en la cantidad
de canela que añadamos a nuestra receta asegurándonos de que no excedemos
ciertos límites. El aroma a canela se puede sacar directamente de la rama
mediante infusión, pero es más recomendable en cocina utilizar canela en polvo,
y si puede ser recién molida, mejor. Para ello usaremos como siempre nuestro
molinillo de café convertido a la sazón en molinillo de especias.
Además de la canela, existe otra corteza, al de casia, que
tiene un sabor muy parecido aunque menos refinado. La casia es más oscura (más
marrón). Es más económica que la canela real, por lo que debemos tener cuidado
para que no nos engañen aunque si os ocurriera, os diré que la casia tampoco es
un mal producto y sabe muy rica.
Finalmente decir que la canela es también un ingrediente
habitual para dar aroma a las infusiones. Por ejemplo, las mezclas de té y
especias indias, en las que destacaremos el Masala Chai
Cardamomo (Especia)
El cardamomo es originario de la India. Ingrediente
indispensable de muchos currys, biryanis, té chai, ...
Descripción
El cardamomo es originario de la India, aunque su uso se ha
extendido a muy diversas partes del mundo, formando parte de recetas importantes
en Oriente Medio e incluso en algunos países nórdicos. Cuando hablamos de
cardamomo nos solemos referir a la especia, que no es sino la semilla de una
planta de la familia del jengibre. La semilla es de un tamaño y apariencia
similar a la de un pistacho sin cáscara.
Como a la mayoría de especias, se le atribuyen cualidades
medicinales. La homeopatía tradicional dice del cardamomo entre otras cosas que
es un buen digestivo y una ayuda contra el estreñimiento, que es un potente
desinfectante recomendado para infecciones en la boca y que ayuda a reducir la
congestión pulmonar cuando tenemos bronquitis.
De lo que no cabe ninguna duda es que el cardamomo es un
ingrediente exquisito y único. Tiene un aroma muy característico, intenso,
sofisticado y afrutado y nada más olerlo nos transporta a la India, haciéndonos
pensar en sus currys, en sus tés y en su repostería.
Existen diversas variedades siendo el cardamomo verde el más
habitual y sabroso. Existe también cardamomo negro, de mayor tamaño y con un
sabor ligeramente amargo. Finalmente, existe una variedad blanca, de semillas
más pequeñas y con un sabor algo menos intenso. En algunos casos, las semillas
de cardamomo se ahúman durante el proceso de secado para darle un sabor aún más
particular. Esto suele hacerse sobre todo con el cardamomo negro.
Se utiliza para todo tipo de recetas saladas, para
repostería y para enriquecer el sabor del té (chai). Para las primeras, se
puede consumir con el grano entero o molido. La semilla entera del cardamomo
aporta un sabor y aroma único a nuestra receta, pero en sí, no es aconsejable
comerla dado que se mantiene muy dura y sobre todo, tiene un sabor demasiado
intenso e incluso agrio. Por ellos, en caso de usar el grano entero, hemos de
retirarlos antes de servirlos o avisar a los comensales para que lo hagan ellos
y no los coman.
El cardamomo es ingrediente indispensable de la mayoría de
currys y biryanis indios, y por lo tanto encaja muy bien en guisos de carne,
pescado, verduras. En repostería se suele utilizar en polvo mezclado en la
masa. Es curioso como el cardamomo adquiere una personalidad distinta cuando se
utiliza en recetas dulces. Lo mismo pasa con la preparación del té Chai, que
además de té negro incorpora distintas especias, entre ellas el cardamomo, que
se hervirá durante unos minutos y luego retirará. El chai, que suele consumirse
dulce, es un agradable y digestivo y una buena alternativa a nuestro café o té
tradicional de todos los días.
Carom (Especia)
De origen Indio, es una espacia con sabor parecido al
tomillo aunque más intenso. Usado en platos de verduras y encurtidos en la
India.
Descripción
El ajwain, también llamada en España la mala hierba del
obispo, es una hierba de la familia del perejil cuyos frutos se desecan y
consumen como especia. Su sabor recordaría al del tomillo pero mucho más
intenso y penetrante y con un trasfondo ligeramente amargo. Por esta razón
deberemos utilizarlo con (mucha) precaución dado que un exceso de ajwain en un
guiso anulará en gran medida el sabor de los otros ingredientes.
Se utiliza fundamentalmente en la cocina India donde
acompaña normalmente platos de verduras aunque también se usa para hacer
encurtidos por sus potentes cualidades para conservar los alimentos.
Cebolla deshidratada
Es cebolla desecada cortada en tiras finas o en polvo.
Excelente ingrediente con un delicioso y refinado sabor a cebolla.
Descripción
La cebolla deshidratada conserva francamente bien el aroma a
cebolla e incluso el proceso de desecado lo hace más elegante y sutil que el de
la cebolla cruda. Se trata de un ingrediente muy utilizado en la industria
alimenticia y creo que es un excelente ingrediente para usar en casa también.
Se puede incorporar a todo guiso que tenga un nivel de
humedad suficiente y veremos que se rehidrata muy rápido. Es ideal para sopas,
para añadir a una carne picada, a cualquier salsa, a la masa de un pan, incluso
a una ensalada si esta tiene suficiente aliño. No aconsejo intentar freírla
después de rehidratarla dado que se nos deshará y además es que no hace falta
dado que como he dicho la cebolla desecada tiene ya de por sí un excelente
sabor.
Se presenta cortada en tiras finas o molida. Yo
personalmente prefiero la que viene en tiras ya que parece que conserva mejor
el aroma.
La cebolla deshidratada no debe confundirse con la cebolla
frita deshidratada, que también es un excelente producto pero que tiene un
sabor y unos usos bien distintos.
Si queremos hacer cebolla deshidratada en casa, deberemos
contar con una buena fuente de calor contante (el sol, un horno suave) o mejor
aún, un deshidratador, que además se puede usar para otras verduras, frutas en
incluso carnes. Se puede hacer cantidades grandes ya que se conserva muy bien
(siempre que esté perfectamente seca).
Cebollino (Hierba)
El cebollino es una planta de la familia de la cebolla cuyo
tallo es usado como hierba aromática. Aporta un sabor parecido a la cebolla,
aunque más suave y elegante.
Descripción
El cebollino es una planta del mismo género que la cebolla y
el ajo cuyos tallos, finos y huecos, se consumen como especia. Tiene un marcado
sabor a cebolla, pero más suave y elegante.
Se come normalmente crudo y es un excelente aditivo a una
ensalada, a una sopa, una tortilla o cortado y espolvoreado encima de un
pescado o un ave al horno. En Francia, donde el cebollino es un ingrediente
habitual en infinidad de guisos, hacen por ejemplo una mezcla de mantequilla
con cebollino que luego dejan derretir encima de carnes a la parrilla recién
hechas. El cebollino es también delicioso espolvoreado encima de una
vichyssoise, la gran crema francesa hecha a base de puerro, patata, caldo de
carne y nata. Muchos cocineros valoran tanto su aroma que lo usan
frecuentemente para aromatizar aceites y vinagres.
Se puede cultivar en casa en una maceta de tamaño medio, y
si se nos olvida comerlo y lo dejamos crecer hasta la floración nos dará unas
bonitas flores violetas. Se puede encontrar fresco en ramilletes en muchos
mercados de nuestro país y también se puede comprar deshidratado y guardado en
frasco. En este último formato pierde aproximadamente la mitad de su sabor
comparado con su equivalente fresco, pero aun así sigue manteniendo su característico
aroma que hace que siempre valga la pena tener cebollino deshidratado en casa.
Y si tenemos cebollino fresco de sobra, lo podemos conservar
durante una semana en la nevera. Es mejor no lavarlo hasta que lo vayamos a
usar dado que el exceso de humedad acelera su descomposición. También lo
podremos deshidratar para lo que bastará con lavarlo bien, cortarlo en trocitos
de aproximadamente 2 mm de largo y dejarlo secar en un plato sin que esté
amontonado. En 2 o 3 días deberíamos tenerlo ya seco y listo para pasarlo a un
frasco hermético. Y como alternativa a la deshidratación, siempre podremos
guardar el cebollino en el congelador. En este caso es mejor picar el cebollino
primero, guardarlo en bolsitas hechas con papel de cocina y congelarlo.
Cilantro (Hierba)
El coriandro o cilantro es una hierba cultivada en todos los
continentes, muy usada en la cocina asiática, India, Latinoamericana. Algunos
lo llaman el perejil chino.
Descripción
Empecemos por decir que los términos coriandro y cilantro se
refieren a la misma planta de la que se consumen tanto las hojas, que son
parecidas al perejil en apariencia aunque no en sabor, como las semillas. Algunas
fuentes dicen que en gastronomía se suele usar la palabra coriandro para
referirnos a la planta y a sus semillas y la palabra cilantro para referirnos a
las hojas. Y mi mención anterior al perejil se debe a que en algunos sitios
llaman al cilantro perejil chino, aunque el sabor, como ya he dicho, es muy
distinto.
Las hojas de coriandro (o cilantro) son muy utilizadas en la
cocina tailandesa y en algunos países de Latinoamérica (por ejemplo, es
ingrediente habitual de un ceviche de pescado Peruano). Su sabor es muy
particular, intenso, algo picante y suele provocar una reacción bastante
negativa al que lo prueba por primera vez. Sin embargo, los que han adquirido
el gusto por esta hierba, la valoran y la aprecian mucho. Debe consumirse
fresca, dado que aunque se puede deshidratar, al hacerlo perderá prácticamente
todo su sabor. Y aunque se puede cocinar, lo habitual es que se sirva cruda,
cortada finamente y espolvoreada sobre el alimento.
La semilla de coriandro sin embargo sí que se suele consumir
desecada, y su sabor es bien distinto al de la hoja. Es muy aromática y
ligeramente anisada y dulzona. Es ingrediente habitual de los currys indios, y
si se usa es recomendable molerla dado que por mucho que se cocine, el grano
entero siempre permanece bastante duro.
Finalmente, decir que también se consume la raíz de la
hierba, que tiene un sabor incluso más intenso que la hoja. Es habitual
encontrarla en algunas recetas asiáticas donde se valora mucho el especial
sabor del coriandro.
Clavo (Especia)
El clavo es originario de Indonesia, usado en la cocina de
todo el mundo por su gran aroma
Descripción
El árbol del clavo es originario de las islas Molucas en
Indonesia y aunque todas las partes del árbol son aromáticas, lo que conocemos
como clavo aromático o clavo de olor son los botones florales de la planta,
recogidos antes de que la flor se abra y secados posteriormente.
El botón de flor así recogido tiene la forma de un clavo
pequeño y es extremadamente aromático. Es una de las especias que yo definiría
como peligrosas en el sentido de que un uso excesivo puede arruinar un plato, y
no hace falta demasiada cantidad para llegar a este extremo. Como norma
general, decir que en un guiso para 6 personas se utilizarán entre 4 y 6
clavos, y si excedemos esa cantidad corremos el peligro de que nuestro plato
sólo sepa a clavo, enmascarando todos los demás sabores. Existen algunas
excepciones a esta regla y casi todas suelen venir de la India donde muchos
currys llevan cantidades de clavo muy superiores siendo el caso por ejemplo del
Garam Masala, la mezcla base de muchos curry.
El clavo es una especia realmente única y mágica. Usada en
cantidades adecuadas, realza el sabor tal y como lo hace la pimienta o la nuez
moscada (otra vez, cuidado si usas clavo, pimienta y nuez moscada a la vez en
una misma receta que es posible que te excedas con el sabor. Usad con
moderación o sólo una de las especias). Se pueden incorporar los clavos enteros
a nuestra receta aunque luego no se deben masticar. En España y Francia hay
costumbre de pincharlos en una cebolla (oignon piqué) para luego poder
repescarlos.También podemos incorporar el clavo molido, con el único
inconveniente de que es más difícil así medir la cantidad adecuada, que en
cualquier caso será muy poco.
El clavo se usa como medicamento, como cosmético, se hacen
licores, postres e incluso hay cigarrillos con aroma a clavo, pero es sobre
todo un condimento utilizado en la actualidad en casi todos los recetarios del
mundo. Esa característica aromática y de realce de sabor es en gran medida la
culpable de que el clavo haya traspasado su región de uso original (Indonesia,
India) y hoy sea ingrediente habitual en la cocina Europea, Americana,
Africana?
Se conserva increíblemente bien durante años manteniendo su
aroma perfectamente, sobre todo si el clavo está entero y no molido.
Comino (Especia)
El comino es originario de la cuenca del mediterráneo,
presente hoy en día en las cocinas de una gran variedad de regiones de todo el
mundo
Descripción
Lo que conocemos como comino es la semilla seca de una hierba
de la misma familia que el perejil. Dicha semilla es alargada, de
aproximadamente medio centímetro de largo y es extremadamente aromática y con
una personalidad que la hace única. Originario de la cuenca mediterránea, esta
antiquísima especia ha visto cómo se expandía su uso a todos los continentes.
Hoy es ingrediente principal en muy diversas cocinas del
mundo, como la Española, pero sobre todo la Marroquí, la Egipcia, la India, la
Mexicana entre otras muchas, siendo protagonista en mezclas tan importantes
como el adobo moruno, el sazonador para fajitas, el Garam Masala y otros muchos
currys. En general es una especia muy bien aceptada por la gran mayoría de
comensales, incluidos los niños.
El comino se encuentra en grano o molido. En ambos casos,
tenemos que tener claro lo que queremos hacer con el plato. En pequeñas
cantidades le va a dar un sutil aroma a nuestra receta, agradando al comensal
pero sin que sean capaces de identificar el origen del sabor. Con mayores
cantidades, el plato va a quedar definitivamente marcado por el sabor a comino,
algo muy deseable en muchas ocasiones. El comino se puede freír (por ejemplo
como parte de un adobo para una carne) y es costumbre en la India el tostarlo
antes de usarlo en una sartén caliente sin aceite, para así resaltar su sabor.
Como vemos, tolera bien las altas temperaturas. También se puede incorporar a
líquidos y salsas que van a hervir, y se puede usar para aromatizar aceites a
baja temperatura. Finalmente, también se usa para dar un aroma muy especial a quesos.
Cúrcuma (Especia)
La cúrcuma procede del sudeste asiático, presente
mayoritariamente en la cocina India e Iraní, como colorante
Descripción
Aunque a efectos culinarios es posible que usemos
indistintamente las palabras cúrcuma o turmérico para referirnos al mismo
ingrediente, lo cierto es que la cúrcuma es un género vegetal relativamente
amplio que cuenta con más de 80 especies, una de las cuales es el turmérico. Es
originario de las zonas tropicales de Asia donde se beneficia de las altas
temperaturas y elevada humedad.
Del turmérico tiene interés culinario y económico su rizoma,
fundamentalmente por sus potentes características como colorante. Se usa en
cosmética, en la preparación de tintes para ropa y telas y por supuesto, como
colorante alimentario.
En esta última faceta, es ingrediente habitual de muchos
currys dando un color anaranjado intenso, muy agradable a la vista, aunque se
usa también para dar color a bebidas o a platos de repostería. Esta raíz o
rizoma se puede consumir fresco, pero normalmente la encontraremos en forma
deshidratada y en polvo, no habiendo perdido por ello sus cualidades
colorantes.
Mi experiencia es que el turmérico aporta un sabor
interesante si se sofríe en aceite a altas temperaturas, pero en todos los
demás usos podemos decir que se trata de un producto fundamentalmente insulso
utilizado exclusivamente para dar color a los alimentos, desde currys o por qué
no, una paella.
La cantidad de turmérico a poner en el plato dependerá por
tanto de la intensidad de color deseado, pero, por dar un ejemplo, un curry
preparado para unas 6 personas verá como una cucharada sopera y media de
turmérico le da un precioso color amarillo-naranja que lo hará mucho más
apetitoso.
El turmérico se conserva muy bien durante un tiempo
prolongado, preservando todas sus cualidades como colorante.
Enebro (Especia)
El enebro es la baya de un árbol presente en casi todo el
mundo. Deshidratada se usa para hacer salsas o dar aroma al chucrut.
Descripción
El enebro es un árbol del que existen un gran número de
variedades repartidas por prácticamente todos los continentes.
Su fruto, la baya del enebro, es el ingrediente principal
con el que se hace la ginebra, a la que por cierto no sólo le da sabor sino
también el nombre: en alemán enebro se dice genever, término del que deriva la
palabra ginebra. Además de otros licores e incluso cervezas, el enebro se usa
para aromatizar salsas y para dar un sabor único al chucrut. Tiene un sabor
intenso y ligeramente amargo y agrio por lo que suele utilizarse para acompañar
platos de sabor fuerte.
No es fácil encontrar bayas de enebro frescas por lo que
normalmente las compraremos deshidratadas y guardadas en frasco. Se rehidratan
en pocos minutos o directamente se añaden a la salsa que estemos cocinando para
que hiervan y den sabor. Una vez cocinada se deben retirar dado que son duras y
desagradables de comer. O bien, hay que avisar al comensal para que las aparte
y no se las coma.
Eneldo (Hierba)
De origen mediterráneo, el eneldo es muy utilizado en países
nórdicos para pescados, ahumados, encurtidos. También habitual en la cocina
tailandesa, india e iraní.
Descripción
El eneldo es una hierba muy aromática de la misma familia
que el perejil y originaria del este del mediterráneo y sur de Rusia. Su sabor,
ligeramente dulzón y anisado con un fondo ligeramente amargo, es característico
y muy fácil de identificar. Debe usarse con moderación si no queremos
introducir en nuestro plato un sabor excesivo.
En cocina se utilizan tanto las semillas como las hojas.
Estas últimas se pueden conservar desecadas manteniendo una buena parte de su
sabor, aunque el eneldo fresco es aún más aromático. Existe también la
posibilidad de adquirir eneldo en pasta, en unos tubos que se comercializan en
la zona de refrigerados.
El eneldo es utilizado sobre todo en la cocina de países
nórdicos y Alemania, y también está presente en la cocina india, tailandesa e
iraní. Se suele combinar fundamentalmente con pescados (el salmón ahumado
aromatizado con eneldo es una maravilla) y también se usa mucho para hacer
salsas (con yogur o mayonesa) o para encurtidos, como por ejemplo los
pepinillos en vinagre alemanes que llevan frecuentemente eneldo para redondear
y endulzar su sabor. Dado su intenso aroma es también fácil aromatizar aceites
o vinagres con él, siendo suficiente con introducir eneldo fresco en el líquido
en cuestión a temperatura ambiente durante varios días.
Epazote (Hierba)
Esta planta herbácea de gran tamaño proporciona uno de los
ingredientes más típicos y característicos de la cocina mexicana.
Descripción
La palabra epazote proviene del Maya y se usaba para
referirse a una planta muy abundante en grandes zonas de México y de otros
paíese de América Latina. Se trata de una herbácea de gran tamaño cuyas hojas y
tallos se usan en cocina y también en medicina natural. Su aroma es muy intenso
y muy característico a la vez que difícil de describir. Tiene un toque dulzón
que recuerda al hinojo y aromas cítricos y a menta.
Con él se hacen infusiones que supuestamente son digestivas
y son una ayuda para problemas estomacales, entre otros, reduciendo los gases.
Pero es sobre todo un importantísimo ingrediente típico de
la cocina mexicana. En zonas de aquel país se adquiere fresco en los mercados y
se consume a diario. En España nos tendremos que contentar consumiendo epazote
deshidratado pero afortunadamente conserva muy bien su aroma (de hecho, la
forma deshidratada tiene un aroma más intenso que la fresca).
Se suele añadir a las legumbres, especialmente los frijoles
aprovechando su sabor y su capacidad de reducir los gases. Es también ingrediente
habitual de moles, quesadillas, arroces, sopas y bastará una pizca (no más)
para dar un sabor único y exótico a nuestro plato. De forma general, lo
recomendaríamos para dar aroma a platos de aves y de carnes y en cantidades
pequeñas para pescados.
Estragón (Hierba)
El estragón es una hierba aromática originaria del oeste
asiático cuyo uso se ha extendido a varias cocinas, sobre todo la francesa.
Descripción
Sin embargo, utilizada en cantidades bien medidas es una
hierba exquisita y es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina
francesa al ser una de sus fines herbes. Entre otras muchas recetas, es uno de
los ingredientes de la salsa bearnesa, que se usa tanto para acompañar carnes
como pescados. Son muy ricos también los vinagres y aceites aromatizados al
estragón que luego podremos utilizar para ensaladas. Finalmente, el estragón se
encuentra a menudo en algunas mezclas de herbes de Provence, y digo alguna,
porque no hay una versión oficial de lo que es la mezcla de hierbas de
Provenza.
Como he dicho, el estragón se suele adquirir desecado, pero
también es posible encontrarlo fresco. Si nos sobrase estragón fresco, se puede
congelar durante varios meses guardado en una bolsita hermética
Fenogreco (Especia)
El fenogreco es usado en la India y otros países asiáticos
para currys y salsas. También usado en algunas recetas de oriente medio y
áfrica.
Descripción
El fenogreco (o alholva) es una planta originaria de oriente
medio de la que se consumen prácticamente todas sus partes. En países asiáticos
es habitual consumir sus hojas y sus tallos frescos o secos, e incluso se
cultivan brotes de fenogreco para añadir a ensaladas una vez alcanzan unos poco
centímetros de tamaño. En España es más probable que encontremos sólo las
semillas de fenogreco ya que no existe apenas tradición de consumirlo fresco.
Las semillas constituyen una especia muy aromática, con un sabor parecido al
del apio con un ligero fondo dulzón y a la vez amargo. Son de color marrón y
son muy duras, por lo que es recomendable molerlas antes de incorporarlas a
nuestra receta. Es habitual tostar las semillas de fenogreco para potenciar su
sabor y luego molerlas. Si no se quiere moler las semillas, habrá que ponerlas
a remojo el día anterior para ablandarlas.
También se comercializa harina obtenida de la semillas del
fenogreco que añadida a la harina de trigo le dará a nuestro pan o a nuestra
torta un sabor increíble.
El fenogreco es ingrediente habitual de la cocina India
(donde es uno de los ingredientes de la mezcla de especias llamada panch phoron
y también ingrediente habitual de currys) y de otros países asiáticos, pero
también es muy utilizado en varios países de oriente medio y África. Es en
estos países donde también es habitual hacer infusiones de fenogreco siendo
considerado por algunos como un sustituto del café.
Galangal o galanga (Especia)
El galangal o la galanga procede de Asia y es usado en la
cocina Tailandesa, Vietnamita y de Indonesia.
Descripción
El galangal es un rizoma de la misma familia que el jengibre
pero con unas características aromáticas completamente distintas. Es
prácticamente desconocido en la gastronomía occidental pero es bastante
utilizado en las cocinas de Vietnam, Tailandia, Indonesia. Su sabor es
ligeramente dulce y con ciertos toques sutiles que recuerdan a tierra fresca y
a corteza de árbol. Es también picante cuando está fresco, pero esa
característica se pierde cuando se presenta desecado y molido.
Se suele utilizar en sopas y en la elaboración de currys.
Haba tonka (Especia)
El haba tonka es la semilla de un árbol originario de las
Antillas y partes del Amazonas, usada en repostería por su sabor parecido a la
vainilla y la canela.
Descripción Descripción
La sarrapia es un árbol originario de la Antillas y del
Amazonas y se llama haba tonka a la semilla de su fruto. El árbol, de gran
tamaño, da unos frutos verdes que recuerdan en forma y color a la almendra
fresca cuando todavía está en el árbol. Se recogen los frutos y se dejan secar
al sol donde la semilla sufre un proceso de fermentación. Luego, se parte la
pulpa y se extrae la semilla que es la que se comercializa.
El haba tonka ha sido una especia muy valorada en el pasado
por su complejo aroma, mezcla de vainilla, canela y toques amargos de almendra.
Desgraciadamente un consumo excesivo de esta especia puede generar daño al
hígado y los riñones, lo que ha hecho que no esté permitida su comercialización
en los Estados Unidos, aunque sí lo está en la UE. Consumida en pequeñas
cantidades, el producto es perfectamente apto para el consumo humano. Recordad
que existen bastantes especias que son tóxicas en grandes cantidades como la
nuez moscada o el romero, pero comidas en pequeñas dosis son perfectamente
saludables.
Dado el aroma tan intenso que tiene el haba tonka, las
cantidades necesarias para aromatizar unas galletas, un bizcocho o una crema
tostada, por ejemplo, son muy pequeñas, del orden de media haba, que tendremos
que rallar nosotros mismos, como si de nuez moscada se tratara. Y para
preservar el aroma al máximo, es aconsejable moler o rallar el haba justo antes
de incorporarla a la receta.
Hierba limón (Hierba)
La hierba limón es originaria de la India y Asia tropical,
pero consumido también en partes de África y América. SU agradable aroma a
limón es perfecto para pescados, salsas e incluso sopas.
Descripción
Original de la India y del Asia tropical, la hierba limón
es, como su propio nombre indica una hierba con un sabor predomínate a cítrico.
Se suele consumir la parte central del tallo de la hierba, presentándose en
manojos limpios donde cada tallo, una vez eliminadas raíces y hojas, tiene un
largo de unos 30 cm y aproximadamente 1 cm de sección.
En Asia y en países con fuerte tradición de cocina asiática,
se encuentra normalmente fresco en los supermercados, lo cual lo hace apto no
solo como acompañamiento para guisos, sino también para ensaladas.
La hierba limón también se puede encontrar desecada y
molida. Pierde algo de su frescor pero mantiene ese distintivos aroma a limón
que lo hace ideal para acompañar algunos pescados, mariscos o aves. En la India
y en Tailandia, es un ingrediente habitual en los currys.
Hierbabuena o sándalo (Hierba)
La hierbabuena es originaria de Europa pero cultivada hoy en
día en todo el mundo. Se usa en la elaboración de infusiones, postres y también
salsas.
Descripción
La hierbabuena es miembro de la familia de la menta y es el
fruto de la hibridación de varios miembros de dicha familia. Su aroma es
claramente mentolado pero algo más suave que el de la menta clásica (mentha
piperita). Esta suavidad de sabor y aroma la hace ideal para distintos usos
culinarios, como añadida cruda a una ensalada, para la elaboración de postres o
cócteles como el mojito, las infusiones donde destacaríamos el té de hierbabuena,
y por supuesto en salsas varias. En este último apartado, tendremos que usar la
hierbabuena con cuidado dado que el sabor mentolado puede no mezclar bien con
platos salados. En general, se usará para acompañar platos de carne o de caza
con un sabor intenso. Es lo que hacen los ingleses para acompañar al cordero:
su famosa salsa de menta es una mezcla de menta o hierbabuena con vinagre y
azúcar, y esa mezcla refrescante y dulce es un complemento perfecto para el
sabor fuerte del cordero.
La hierbabuena se puede desecar y conservar en un frasco.
Perderá parte de su aroma y propiedades, pero seguirá teniendo su sabor
mentolado característico y podremos usarla en ensaladas o en la elaboración de
otros platos.
Hinojo (Hierba)
El hinojo es una hierba de origen mediterráneo, hoy presente
en todo el mundo. Su semilla es una rica especia con sabor parecido al del
anís. También se come su bulbo fresco.
Descripción
El hinojo es una hierba aromática que es originaria de la
cuenca del Mediterráneo pero que hoy se encuentra en prácticamente todas las
zonas templadas del mundo.
Con un sabor parecido al del anís, se consumen tanto sus
semillas como sus bulbos. Como semilla, es una potente especia que podremos
conservar deshidratada en frascos durante largo tiempo y que podremos usar en
toda receta donde queramos dar un cierto toque anisado, aunque menos dulzón. Es
ideal para acompañar ciertos pescados, ensaladas y para hacer salsas y
encurtidos. En la India es ingrediente habitual de currys. En China, es uno de
los ingredientes de la mezcla de 5 especias. También se usa para dar aroma a
licores, entre otros la absenta.
El bulbo en cambio debe comerse fresco. Se puede cocer, asar
a la parrilla, gratinar al horno? es una verdura muy rica con ese
característico sabor anisado que tal vez a alguno canse un poco por lo que es
aconsejable servirlo como guarnición y en pequeñas cantidades por cada
comensal. Si lo mezclamos con otras verduras, debemos ser conscientes de que es
probable que el hinojo acabe siendo con mucho el sabor dominante del conjunto.
Hoja de curry
La hoja de curry es la hoja de un árbol tropical originario
de la India, es un ingrediente habitual en los currys indios y otras muchas
recetas Indias
Descripción
El curry es un árbol tropical originario de la India cuyas
hojas son muy utilizadas en la cocina de aquel país y de otros países vecinos
por su intenso aroma que recuerda a la salvia, pero con un fondo ligeramente
picante y aromas cítricos. No debe confundirse la hoja de curry con el curry
entendido como mezcla de especias molidas. Aunque la hoja de curry es a menudo
una de las especias que forman parte de un curry, existen otras muchas recetas
distintas de la India que incorporan esta hoja. En la India, se suele consumir
fresca al ser un ingrediente que se compra a diario en los mercados. En España
es probable que sólo la encontremos deshidratada, formato en el que
desgraciadamente esta hoja pierde una gran parte de su aroma. Pero aun así es
muy rica.
Cuando se encuentran frescas, las hojas de curry se pueden
cortar en juliana y saltear. En seco, se añadirán enteras a la receta (como
haríamos con una hoja de laurel) o se podrá también moler para pulverizarlas.
Jengibre
 |
Planta de origen asiático de la familia de las
zingiberáceas, con hojas radicales y lanceoladas, flores en espiga, fruto
capsular bastante pulposo y rizoma aromático.
Rizoma de esta planta, del grueso de un dedo, algo
aplastado, de olor aromático y de sabor acre y picante que se usa en medicina y
como especia
El laurel procede del mediterráneo y es usado en todo el
mundo. Importante especia que combina bien con virtualmente cualquier alimento.
Descripción
Cultivado ya desde los tiempos de la antigua Roma, el laurel
es un arbusto originario del mediterráneo que puede llegar a medir varios
metros de altura. En cocina, se utiliza su hoja, que preferiblemente deberá
estar desecada antes de utilizarla, para reducir un poco la intensidad del su
sabor. El laurel aporta sobre todo aroma a nuestro plato, un aroma muy
particular. Pero la hoja en sí debe retirarse por su dureza y sobre todo,
porque si se mastica su sabor es amargo y desagradable.
El laurel es uno de los ingredientes fijos del bouquet garni
francés y en España se usa en multitud de recetas, combinando bien con
prácticamente todos los alimentos, sean verduras, carnes, pescados Su uso se ha
extendido a otras regiones del mundo y es hoy ingrediente habitual en currys
indios y también se utiliza mucho en la cocina de América del Norte.
El laurel puede también molerse con lo que nos evitamos la
necesidad de tener que retirar las hojas antes de servir el plato, pero en ese
caso deberemos tener cuidado con la cantidad de laurel en polvo que utilizamos
dado que al estar molido el laurel en este estado da mucho más aroma y sabor al
plato y es posible que nos excedamos.
El laurel seco se conserva muy bien durante mucho tiempo
(años incluso), conservando en gran parte sus características.
Lirio deshidratado (pétalos y bulbo) (Hierba)
Usado desde hace siglos en China, el lirio deshidratado dará
un aroma dulzón y floral a nuestra receta.
Descripción
Los bulbos y los capullos de la flor del lirio deshidratados
son un ingrediente usado en la cocina China durante siglos. Antes de poder
usarlos deberemos rehidratarlos sumergiéndolos 30 minutos en agua tibia. En el
caso de los bulbos, estos se separarán en pequeñas escamas. En el caso de los
capullos, una vez rehidratados deberemos cortar y eliminar el pedúnculo que es
muy duro.
El sabor de los pétalos y de los bulbos de lirio es dulzón
con un fondo ligeramente terroso y amargo.
Este ingrediente es particularmente adecuado para dar aroma
a sopas pero también a guisos de pollo o de cerdo.
Los bulbos y los capullos de lirio desecados se conservan
muy bien durante largo tiempo en un envase hermético.
Macis (Especia)
El macis proviene de Indonesia, utilizado en la cocina
India, de Oriente medio, India. Aromatiza y realza el sabor de carnes y algunas
verduras.
Descripción
La macis es la cáscara de la nuez moscada que se deja secar.
Comparte con ella el mismo aroma característico, aunque el sabor de la macis es
algo más suave y sutil. Se presenta tiras secas o en polvo y se usa
esencialmente para los mismos platos en los que se usaría la nuez moscada como
por ejemplo para aromatizar puré de patatas o bechamel, en platos de carne de
sabor intenso (carrilladas, rabo de toro) y es también ingrediente habitual de curris
y de una variedad de platos de oriente medio. Es por lo tanto una especia
bastante universal aunque tiene su origen en las Islas Molucas, en Indonesia.
Igual que con la nuez moscada, hay que medir con cuidado la
cantidad de macis que se añade a nuestra receta. En pequeñas cantidades, da
aroma y realza sabores, al igual que la pimienta, con quien también comparte
muchas características gustativas. En exceso, es amargo y roba todo el protagonismo
del plato, arruinándolo. Por lo tanto, ante la duda, siempre es mejor pecar por
defecto que por exceso y si no tenemos experiencia, lo suyo es hacer nuestra
primera receta con una pizca nada más.
La macis, tanto en trozos como en polvo, se conserva bien
durante mucho tiempo. Bastará con mantenerlo en un frasco bien cerrado en uno
de nuestros armarios de la cocina.
Mahaleb (Especia)
El mahaleb es la semilla del Cerezo de Santa Lucía,
procedente de Oriente Medio, con sabor a almendras, usado sobre todo para repostería.
Descripción
El mahaleb es una especia que se obtiene de la semilla del
fruto del árbol denominado cerezo de Santa Lucía que es originario de Oriente
Medio. El fruto es parecido a una cereza y su hueso debe ser partido para
extraer su interior, que debe ser secado y pulverizado antes de poder ser
consumido como espacia. Su sabor recuerda a la almendra, con un fondo amargo.
Es difícil encontrar esta especia fuera de Turquía y Oriente;
Medio donde se utiliza sobre todo para dar aroma a panes, bizcochos y galletas.
Debe usarse con moderación al ser muy aromático y para no estropear nuestra
receta con su sabor excesivamente amargo.
Mango verde deshidratado
Este ingrediente de la India recibe allí el nombre de
amchoor y se hace a partir de mangos deshidratados.
Descripción
El amchoor es un ingrediente típico de la India que se
obtiene de la deshidratación de mangos. Contrariamente a lo que se pueda
esperar, el sabor del amchoor es agrio y para conseguir este sabor se elabora a
partir de mangos verdes no maduros.
Los cultivadores de mango vigilan sus árboles y recogen para
hacer amchoor los mangos inmaduros que presentan alguna imperfección o que por
alguna razón han caído al suelo. Se pelan
y cortan en tiras muy finas y se dejan secar al sol cubiertos con una
tela para que no entren insectos. Finalmente, las tiras de mango deshidratadas
se muelen y se envasan.
El amchoor se utiliza en una gran variedad platos, desde
salados a dulces. Puede ser un ingrediente de un curry o sopa donde busquemos
un toque de acidez. Es habitual añadirlo a platos de legumbres vegetarianos y
también es elemento imprescindible de muchos chutneys. Y existen también
multitud de recetas dulces que añaden este ingrediente para darle acidez y
combinarlo con azúcar. También es costumbre espolvorear un poco de amchoor
sobre una ensalada de frutas.
Si bien existen recetas que sugieren sustituir el amchoor
(si no se tiene) por limón o lima, sería más correcto hacerlo con pasta de
tamarindo. El ácido del amchoor no es en absoluto cítrico y es realmente agrio
lo que hace que su sabor esté más cerca del tamarindo.
Al igual que la piña, aunque con menos potencia, el anchor
también actúa como ablandador de carne. ES por lo tanto una buena idea añadir
un poco a un estofado, o incluso marinar la carne con él antes de cocinarla.
Mejorana (Hierba)
La mejorana es una hierba aromática presente en Europa y
Oriente Próximo. Parecida al orégano, aunque más dulce, es igualmente versátil.
Descripción
La mejorana es una hierba aromática que se encuentra en el
sur y centro de Europa y en partes de oriente próximo. Su sabor es parecido al
orégano, aunque es ligeramente dulce y tiene un aroma menos intenso.
Aunque es una especia versátil que puede usarse con todo
tipo de alimentos, es particularmente adecuada para acompañar pescados, hacer
encurtidos o dar sabor a sopas. Mezclada con otras especias, como es el caso de
la mezcla francesa de hierbas de Provenza, es también un excelente ingrediente
para carnes y aves.
La mejorana seca conserva muy bien su aroma, lo que hace que
sea una de esas especias que deberíamos siempre tener en nuestra colección.
También podremos plantarla en un tiesto y tenerla siempre a mano. Un poco de
mejorana da mucho sabor por lo que una plantita pequeña puede ser suficiente
para nuestras necesidades.
Menta (Hierba)
La menta es una hierba aromática y refrescante presente en
todos los continentes, muy usada para hacer caramelos e infusiones pero también
algunas recetas acompañando normalmente a carnes de sabor fuerte como el
cordero.
Descripción
La menta es una hierba aromática y refrescante bien conocida
por todos por su frecuente utilización en la elaboración de caramelos y chicles
o la de bebidas alcohólicas como el pipermín o para acompañar combinados como
el mojito entre otros. También son bien conocidos los usos de la menta como
infusión, destacando el famoso té a la menta de Marruecos y otros países
árabes, donde se mezcla la menta, el té verde y respetables cantidades de
azúcar.
Y tal vez sean menos conocidos en España los usos de la
menta como especia. Son tradicionales las salsas de menta de los ingleses para
acompañar al cordero. Le menta también es un ingrediente clave en el baharat
turco o en la harissa.
Es muy parecida en apariencia y en sabor a la hierbabuena,
no en vano son plantas de la misma familia, aunque un paladar entrenado podrá
distinguirlas siendo el sabor de la hierbabuena algo más suave. En los dos
casos, es mejor utilizar hojas frescas que siempre tendrán más aroma, aunque
las deshidratadas conservan una gran parte del mismo y son perfectamente
válidas para muchas de las recetas donde no es necesario exhibir la hoja fresca
de menta.
También es posible adquirir mentol cristalizado, un polvo
cristalino con un potentísimo sabor a menta que habrá que dosificar muy bien.
Mezcla de 5 especias china
Mezcla procedente de China usada sobre todo en recetas con
ave o carne de cerdo y verduras.
Descripción
Nos encontramos una vez más ante un ingrediente con nombre
propio pero del que no hay una única receta. Es una mezcla muy utilizada en la
cocina china y según la tradición incorpora todos los sabores característicos
de esa cocina: el dulce, el amargo, el agrio y el picante. Todas las recetas de
esta mezcla que he visto comparten la componente dulzona que le otorgan el anís
y en muchos casos la canela. Además, la mezcla 5 especias suele llevar pimienta
de Sichuan, clavo de olor, semilla de hinojo. Otras variantes incorporan además
jengibre molido y pimienta negra. Como siempre, la clave de toda mezcla está
primero en sus ingredientes pero luego en sus proporciones. Y es aquí donde
podremos encontrar una muy diversa oferta en el mercado, o decidir hacer
nosotros mismos muestra mezcla. Por dar una orientación, esta sería una posible
combinación: 1 vol. de clavo, 1 vol de pimienta de Sichuan, 6 vol de canela
molida, 6 vol de anís estrellado, 6 vol de hinojo en grano.
La mezcla 5 especias se usa sobre todo en recetas de pollo o
de cerdo y también en algunas recetas de verduras.
Mezcla
Herbes de Provence
Original de la Provenza francesa, es un ingrediente habitual
de la cocina de ese país.
Descripción
La mezcla de Herbes de Provence (hierbas de la Provenza) es
un ingrediente muy popular en la cocina francesa. Aunque no existe ni mucho
menos una receta única para esta mezcla, en principio debería incluir
únicamente hierbas aromáticas que se encuentran el zona de la Provenza
francesa, como por ejemplo tomillo, orégano, romero, hinojo, serpol (tomillo
sanjuanero), albahaca, perifollo, levístico (apio del monte), ajedrea, salvia y
laurel. Existen en Francia distintas ?versiones? de esta mezcla elaboradas por
famosos restauradores y son todas ellas excelentes.
Las hierbas de La Provenza acompañan particularmente bien a
las carnes y las aves, también se pueden añadir a parrilladas de verduras y son
un buen complemento para recetas donde predomine el sabor a tomate.
Mostaza (Especia)
Se cree que la mostaza es originaria del Mediterráneo, pero
se encuentra en todas las zonas del mundo. Sirve para elaborar salsa de mostaza
y en grano o molida es un ingrediente de currys.
Descripción
Existen tres variantes principales de la planta de la
mostaza: la blanca, la negra y la morena u oriental. Todas se encuentran en
prácticamente todos los continentes tanto cultivada como en su forma silvestre.
Los principales productores de mostaza son países tan dispares como Canadá,
Hungría, la India, Reino Unido y Estados Unidos, entre otros.
El sabor de las distintas variedades es parecido, aunque
existen diferencias importantes, siendo más fuerte la mostaza negra, y más
ligera la blanca, aunque más amarga. En casa podremos utilizar mostaza en grano
o molida y con ella hacer nuestra propia mostaza (salsa) que consiste
básicamente en una mezcla de mostaza en polvo, sal, agua, algún ácido como el
vinagre o el limón y en algunos casos azúcar y hierbas aromáticas. Existen
excelentes mostazas procedentes de Francia, Inglaterra y Alemania entre otros,
pero ¿por qué no atrevernos a hacer nuestra propia versión?
Pero además de la elaboración de la salsa, las semillas de
mostaza son una especia muy valorada en distintas cocinas, sobre todo
asiáticas, por su sabor único y por su valor nutricional. Son muy ricas en
proteínas, pero también en aceite, utilizándose en algunos países asiáticos
aceite de mostaza para cocinar. Existen regiones de India donde el grano de
mostaza es el ingrediente más habitual para los currys. Si utilizamos mostaza
en grano (algo que recomiendo dado que conserva mucho mejor su aroma que la
mostaza molida) deberemos aplastarla en un mortero, molerla o alternativamente
saltearla durante 1 o 2 minutos máximo para así sacar todo su aroma y también
su picante que sólo se desarrolla cunado el interior del grano se mezcla con
agua.
Como he dicho, la mostaza en grano se conserva bien durante
un año, no siendo el caso de la mostaza molida que pierde rápidamente gran
parte de su aroma.
También se puede adquirir grano de mostaza para usarlo como
semilla que podremos germinar en casa (en un recipiente con papel de cocina
húmedo o en un germinador). Obtendremos en cuestión de 3 o 4 días unos riquísimos
brotes de mostaza que podremos añadir a una ensalada o a un canapé tal y como
hacen los ingleses. Su sabor es ligeramente picante, parecido al del berro.
Nigella sativa (Especia)
La nigela sativa es originaria de la India. Se utiliza en
currys, para adornar y aromatizar panes o elaborar licores.
Descripción
También conocida como el comino negro, la nigela sativa es
una planta originaria del
sudoeste asiático cuya semilla, de pequeño tamaño,
forma triangular y de color negro, es muy apreciada y utilizada en la India
donde recibe el nombre de kalonji. También se la conoce como semilla de
cebolla, pero esto es incorrecto dado que esta semilla no procede de la
cebolla.
Utilizada tanto en la cocina como en la elaboración de
licores e incluso quesos, la nigela sativa es extremadamente aromática y debe
usarse en cantidades moderadas. De sabor ligeramente amargo con reminiscencias
a la pimienta, es ingrediente de multitud de curries, encurtidos o simplemente
esparcido sobre la superficie de un pan.
Nueces areca (Especia)
La nuez areca es una nuez asiática cuya masticación produce
efectos estimulantes pero que carece de valor culinario significativo.
Descripción
Con esto de la comida y los ingredientes exóticos, reconozco
que tengo la costumbre de comprar todo aquello que no conozco y luego
investigar qué es. Entiendo que lo más lógico sería investigar primero y luego
comprar, pero soy como soy. En general, la cosa me sale bien pero creo que el
otro día tuve un sonado fracaso al comprar unas nueces areca. Abrí la bolsa y
vi que eran duras como piedras, las olí y no olían a nada, intenté partirlas y
después de mucho esfuerzo y muchos golpes, constaté que lo que había compadrado
era un nuez ya libre de cáscara y cuya pulpa es parecida a la nuez moscada.
Pero por más que lo olía no conseguía sacarle sabor.
En internet descubro que la nuez areca es un estimulante que
muchos ciudadanos de distintos países asiáticos mastican durante horas. Además
de ser una costumbre poco compatible con nuestros usos occidentales, descubro
que es sospechosa de provocar cáncer de boca. Y para empeorar las cosas, no le
encuentro uso culinario de valía. Por ello, si veis nueces areca en alguna
tienda, ya sabéis a qué ateneros.
Nuez moscada (Especia)
La nuez moscada procede de Indonesia, es una especia muy
versátil que puede aromatizar una gran variedad de platos. Se usa en la cocina
de todo el mundo.
Descripción
La nuez moscada y su cáscara, el macis, proceden de un árbol
oriundo de las Islas Molucas. Esta particular nuez, de 2 o 3 centímetros de
largo, es de consistencia dura y hemos de molerla antes de añadirla a nuestra
receta. Es fácil encontrar nuez moscada molida, pero hemos de pensar que con el
tiempo tiene más facilidad para perder su sabor, y por ello se suele aconsejar
tener en casa nuez moscada entera y usar un rallador adecuado (suele venir
dentro del bote de nuez moscada) para producir justo la cantidad necesaria. Dos
o tres golpes de rallador serán en general suficientes para platos suaves, y
subiremos la cantidad para currys u otros platos más complejos en sabor. Si no
tienes un rallador, usa un cuchillo bien afilado con el que podrás sacar finas
virutas de nuez moscada.
El aroma es intenso, con toques a madera, pimienta y algo
dulzón y como ocurre con el clavo y el macis (que es el envoltorio de la nuez
moscada), hemos de tener cuidado y no poner demasiada cantidad. Se suele usar
los currys, sobre todo los elaborados en Japón. En la cocina francesa es
habitual añadir un poco de nuez moscada en una bechamel y en general, es una
especia versátil, que potencia el sabor y que puede usarse virtualmente con
todo tipo de productos, ya sean verduras, carnes, aves, pescado
Orégano (Hierba)
El orégano es de origen mediterráneo y del sudoeste
asiático. Estrella indiscutible de la cocina italiana, pero presente en otras
muchas cocinas. Muy versátil, sirve para pizzas, pastas, verduras, carnes,
pescados
Descripción
El orégano es una herbácea de hoja perenne originaria del
mediterráneo y del sudoeste asiático. Es la hoja la que se consume como especia
y es habitual en mercados y supermercados españoles encontrarla tanto fresca
como seca. El orégano es una de esas pocas especias cuyo sabor cambia y se
intensifica cuando se seca. Es de la misma familia de la mejorana pero su sabor
es mucho más intenso, tanto que hay algunas variedades de orégano que si se
mastican pueden adormecer la boca al tener además propiedades anestésicas.
Asociamos claramente el orégano a la cocina italiana y es
cierto que es un excelente acompañante para platos con tomate y para pastas,
pero es sin duda una especia versátil que combina también muy bien con
verduras, carnes e incluso ensaladas. Después de la segunda guerra mundial, su
uso se ha popularizado también en Estados Unidos en su adaptación de la cocina
italiana y me da la impresión de que los americanos utilizan en sus pizzas y
salsas de tomate a la italiana incluso más oréganos que los propios italianos.
Pero el uso del orégano no se limita en absoluto a la cocina italiana. Se usa
mucho en distintos países europeos y de oriente medio, como pueden ser España,
Francia, Turquía, Egipto, ?y como el orégano también combina bien con el
picante, esta especia es también muy popular en países como México donde se
utiliza para sazonar multitud de platos típicos de aquel país.
Perejil (Hierba)
El perejil es una hierba aromática procedente del
Mediterráneo, usada en salsas o simplemente para aromatizar carnes, aves,
pescados
Descripción
El perejil es una hierba originaria de la cuenca del
Mediterráneo cuyo uso y cultivo se ha extendido a todos los continentes.
Existen cuatro variedades principales: el italiano o de Nápoles, el de hoja
plana, el crespo y el perejil tuberosa. Son distintos sus aromas, siendo el de
hoja plana el más intenso y la tuberosa con un sabor más suave y más cercano al
apio.
Otra variedad de perejil se cultiva por su raíz y que se
utiliza en la cocina de varios países de Europa central y del Este. Es una raíz
muy gruesa que se lava y pela bien, y cuya carne tiene un exquisito sabor que
acompaña muy bien sopas y guisos de carnes y aves.
El perejil está presente en la dieta de casi todos los
países europeos donde no se suele servir crudo salvo como adorno y se suele
combinar con ajo u otras especias. Desde las salsas verdes españolas, las
persillades francesas mezcla de perejil, son muchos los ejemplos que podríamos
dar. Pero también es un ingrediente estrella en la cocina de oriente medio
donde es habitual comerlo crudo, como es el caso de las ensaladas de perejil
libanesas o el tabulé marroquí.
El perejil se puede plantar fácilmente en casa, incluso en un
tiesto pequeño lo que hace relativamente sencillo consumir perejil fresco que
es mucho más aromático que el perejil seco. Es relativamente sencillo encontrar
perejil en ramos en mercados y supermercados, y se conservará mejor si metemos
los tallos en agua. Otra opción es picar el perejil, meterlo en paquetitos
hechos con film de plástico y congelarlo. De esta manera conservará su aroma
bastante bien
Pimentón
El pimentón es originario de América, muy utilizado en
España, Hungría, Marruecos
Descripción
El pimentón se elabora a base de pimientos rojos
deshidratados a los que se quita las semillas (desbinzado) y se muelen.
Dependiendo del tipo de pimiento usado, el pimentón podrá ser picante, dulce o
agridulce. Este último se denomina también pimentón okal, y procede del
pimiento de una variedad llamada jariza. En este punto habríamos obtenido un
pimentón sin ahumar o paprika, como lo llaman en muchas partes de Europa. Pero
en diversos lugares de España es costumbre además ahumar los pimientos durante
el proceso de secado, algo que le confiere al pimentón resultante un aroma
realmente único. Se dice que antiguamente se colgaban los pimientos en las
casas junto a las chimeneas para acelerar su secado, y con el olor a humo y a
leña quemada adquirían ese sabor que lo hace tan especial. En España, una de
las variedades de pimentón ahumado más afamado procede de la comarca de la
Vera, en Extremadura.
El pimentón no sólo da sabor y desde luego color, también se
usa como conservante, algo que los españoles conocemos bien en un embutido tan
tradicional como el chorizo.
El pimentón también se usa para decorar platos además de dar
sabor, pero hemos de tener en cuenta que una cantidad excesiva de pimentón
puede resultar desagradable al gusto. Por ello, a mí me gusta tener un salero
en casa relleno con pimentón de la Vera. Cuando aplico pimentón sobre un
alimento antes de servirlo (por ejemplo, encima de un pulpo a feira), me gusta
hacerlo con este salero que garantiza que no caerán grumos de pimentón que
puedan desagradar al comensal.
Pimienta (Especia)
La pimienta se encuentra de forma natural en América del
sur, Asia y África. Posiblemente se trate de la especia más usada y más
internacional.
Descripción
Existen literalmente miles de tipos de pimienta, todas
procedentes de plantas de la familia de las piperáceas, por lo que en estas
pocas líneas sólo hablaremos de las más comunes y más utilizadas en la cocina.
Se suelen presentar en forma de granos pequeños son las semillas de la planta
que crecen en racimos y que son recolectadas cuando tienen el nivel de
maduración adecuado y en la mayoría de los casos se desecan posteriormente.
Aunque difícil de encontrar, es posible comprar pimienta fresca en algunos
supermercados, presentada en su racimo. También podremos encontrar pimienta, normalmente
pimienta verde, conservada en frasco de cristal sumergida en líquido.
Se considera que la pimienta es una de las especias más
antiguas usadas por el hombre y hay constancia de su uso hace ya más de 9000
años al encontrarse granos de esta especia en restos funerarios en Vietnam. Las
piperáceas simplemente requieren zonas húmedas y cálidas para crecer y
desarrollarse, y por ello se encuentran distintos tipos de pimienta en lugares
tan dispares del mundo como América del Sur, Asia, África...
Hoy en día, la pimienta es posiblemente la especia más
generalmente utilizada en todo el mundo. En pequeñas cantidades, es un
potenciador del sabor y da un aroma sutil y exquisito. En grandes cantidades,
hará prevalecer su picante y su sabor característico. Se puede cocinar y
también consumir directamente espolvoreada sobre una carne, una ensalada,
ensalada... y en este caso haremos todo lo posible para moler la pimienta en el
mismo momento de añadirla al alimento. Almacenando la pimienta en grano en un
frasco hermético, nos aseguramos de que se preserva al máximo su aroma, y al
moler el grano en el último momento, lo liberamos para el disfrute del
comensal. Por ello es importante disponer de un molinillo de pimienta en casa,
o incluso de varios, si de manera regular consumimos distintos tipos de
pimienta, pudiendo tener un molinillo para cada tipo. También se puede consumir
la pimienta partiendo el grano en un mortero. En este caso buscaremos un
acabado menos fino que el que da el molinillo, y se usa a menudo este tipo de
acabado para literalmente rebozar trozos de carne o de pescado en pimienta
antes de freírlos. Obtendremos un plato picante pero con un sabor muy intenso a
pimienta.
La pimienta negra, blanca y verde, provienen todas ellas de
la misma planta (piper nigrum), y las diferencias de color y sabor son función
del nivel de madurez de la semilla y del proceso posterior de secado. La
pimienta negra, la más conocida y usada, se recoge a mitad del proceso de
maduración, y la semilla es hervida brevemente antes de proceder a su secado.
La pimienta verde es recogida cuando la semilla todavía está inmadura y tiene
un color verde. Durante su secado, se suele añadir algún compuesto químico para
conservar el color. Como he dicho al principio, también se puede encontrar fresca,
conservada en frasco de cristal, inmersa en agua o en vinagre. Finalmente, la
pimienta blanca se obtiene de la semilla completamente madura, a la que se le
ha quitado la piel oscura que la recubre. Si no lo has hecho ya, te aconsejo
que pruebes estos tres tipos de pimienta. No sólo es diferente su apariencia y
su color, sino que los sabores son distintos por lo que a recetas distintas le
pueden encajar mejor un tipo de pimienta u otra.
Otra variedad importante es la pimienta de Jamaica (llamada
allspice en inglés), es muy aromática y se usa de forma habitual en la comida
caribeña.
Pero también llamamos pimienta a cosas que no lo son. Por
ejemplo, la pimienta del Brasil o pimienta rosa, no es en verdad una pimienta
ya que procede de otro tipo de arbusto. Se usa fundamentalmente para adornar y
no se consume demasiado ya que al parecer en grandes cantidades es tóxica.
La pimienta de cayena es otro impostor dado que no proviene
de ningún tipo de pimienta sino de la pequeña guindilla roja de cayena, que es
muy picante y que se deja secar y luego se muele. La confusión de términos
sería responsabilidad de los conquistadores españoles que al descubrir esta
especia picante le dieron el nombre de pimienta en referencia a los pimientos
picantes o chiles que ya conocían. Se trata en cualquier caso de productos que
provienen de plantas de familias distintas: las piperáceas y las solanáceas
respectivamente.
Y para acabar, otro impostor más: la pimienta de Sichuan,
que es un grano procedente de otro tipo de planta pero que es muy aromático y
usado habitualmente en la cocina China.
Pimienta de cayena (Especia)
Originarios de América, los chiles se cultivan y usan en
todo el mundo. La pimienta de cayena es chile deshidratado en polvo.
Descripción
En la época del descubrimiento de América, los españoles
trajeron a Europa un nuevo vegetal que llamaron pimiento por su sabor picante
como el de la pimienta. Yo personalmente no le encuentro mucho parecido al
picor de un chile y el de la pimienta, pero esta parece ser la historia que explica
por qué los pimientos se llaman pimientos y por qué a este polvo de chile se le
llama pimienta de cayena. Bueno, lo de cayena viene de Cayenne, capital de la
Guayana francesa que debieron ser los primeros en moler el chile y utilizarlo
en la cocina. Todo un lío histórico-gastronómico.
Lo dicho, la pimienta de cayena no contiene pimienta y sí
chile. En la cocina somos muy aficionados a hacer las cosas nosotros mismos, y
desde luego podemos, si queremos, moler unos chiles en casa y hacer con ello la
pimienta de cayena. Pero si lo hacéis, estad preparados para pasar un mal rato.
Por bien que os protejáis los ojos y la boca, os va a entrar polvo fino de
chile y os va hacer toser y llorar. Nada grave, pero lo bastante desagradable
para pensar seriamente en comprar la pimienta de cayena ya molida.
Si decidís hacerlo en casa, tendréis que usar chiles secos,
idealmente chiles de Tailandia. Con cuidado quitadle el tallo. Si queréis
podéis dejar las semillas que son las que más pican, por cierto (por ser
precisos, lo que más pica es la parte del fruto donde se sujetan las semillas y
las membranas blancas internas). Luego se muele todo con el nivel de grosor que
deseemos y guardamos en un frasco que cierre herméticamente. Yo suelo tener
también la pimienta de cayena en un recipiente tipo salero con el que poder
controlar bien la cantidad que añado a mi receta.
Y la uso para multitud de recetas, la verdad. Me gusta darle
a muchos de mis platos un ligero toque picante, es decir, dos o tres toques de
mi salero con pimienta de cayena. Hace que el sabor y la experiencia sean más
intensos pero no llega a molestar ni siquiera al que no soporte el picante. Y
por supuesto, cuando la cosa tiene que picar (comida mexicana, India,
tailandesa) pues se coge el recipiente de cayena y con la punta de un cuchillo
se pone una cantidad más generosa a la receta.
Pimienta de Guinea (Especia)
La pimienta de Guinea, o granos del Paraíso procede de la malagueta.
Su sabor y usos son parecidos a los de la pimienta.
Descripción
La pimienta de Guinea, también llamada granos del paraíso,
es el fruto de la malagueta, una planta originaria del Oeste de África, de la
misma familia que en jengibre.
Sus semillas, rojizas o marrones según su nivel de
maduración, tienen un sabor picante muy parecido al de la pimienta. También
llamado granos del paraíso, es una buena forma de dar un toque exótico a tus
platos. Sus usos son los mismos que le daríamos a la pimienta negra
convencional.
Pimienta de Jamaica ( Especia)
La pimienta de Jamaica viene de las Antillas y América
Central y su sabor es en sí una compleja mezcla de otros aromas.
Descripción
La pimienta de Jamaica se cultiva en América Central, sur de
México y como se puede
esperar por su nombre, en las Islas Antillas. Le habría
dado su nombre el explorador Diego Álvarez Chanca quien durante el segundo
viaje de Colón al nuevo mundo, documentaría su existencia en la isla de
Jamaica. Se trata de la semilla de la planta Pimenta Dioica, recogida antes de
llegar a su plena maduración y secada al sol o por otros procesos. El resultado
son unos granos de color marrón cuya aroma es intenso y complejo. Las
reminiscencias a clavo, nuez moscada y canela entre otros que emanan de esta
semilla están el origen de su nombre inglés: arúspice, es decir, "todas
las especias" en este caso concentradas en una.
Pimienta de Sichuan ( Especia)
La pimienta de Sichuan es de origen asiático y muy usado en
cocina china, japonesa, indonesia entre otras. Puede usarse para aromatizar
cualquier tipo de plato de carne, pescado o verduras.
Descripción
Se trata de una especia muy utilizada en la cocina asiática
y en particular en la provincia China de Sichuan, de donde adquiere el nombre.
El árbol del que procede esta semilla no es familia de la pimienta negra y por
ser precisos, no es la semilla en sí lo que se usa como especia sino su
cáscara. Es muy aromática, recordando a la pimienta, y tiene ciertos toques
cítricos y no es tan picante como la pimienta negra.
En Asia se suele encontrar fresca en los supermercados pero
en España probablemente nos tengamos que contentar con la versión seca. La
buena noticia es que en este estado conserva bien su aroma y se mantiene
durante largo tiempo. Existe también aceite de pimienta de Sichuan que se usa,
mezclada con otros aceites, para saltear. Y para acabar con todas sus
variantes, también se utiliza la hoja del árbol fresca en distintas recetas.
La pimienta de Sichuan puede usarse para aromatizar
cualquier tipo de receta, ya sea de carne, pescado o verduras.
Pimienta larga (Especia)
La pimienta larga se cultiva en Asia y partes de África,
tiene un uso similar al de la pimienta negra aunque es más suave y algo
dulzona.
Descripción
Fruto del pipper longum, planta que se cultiva en Asia y
África, la pimienta larga tiene un sabor parecido a la pimienta negra, aunque
más suave, menos picante y con un toque ligeramente dulce. El fruto alargado de
unos 5 cm de largo está compuesto por un gran número de semillas minúsculas.
Comparada con la pimienta clásica, el pipper longum produce una cantidad de
fruto más pequeña, lo que la hace menos rentable. Si a esto le sumamos que es
más difícil moler esta especia que la pimienta clásica, se explica por qué el
uso de la pimienta larga ha caído mucho y es una práctica desconocida en
Europa. Su consumo se limita casi exclusivamente a la homeopatía, sobre todo
para enfermedades respiratorias.
Romero (Hierba)
Del sur de Europa y norte de África, el romero es una hierba
aromática de aroma intenso ideal para aves, carnes, y guisos de patatas.
Descripción
El romero es una hierba aromática originaria del sur de
Europa y norte de África, modesta en su apariencia, discreta con sus flores
pero exuberante en lo que a aroma se refiere. Existen más de una docena de
variedades muchas de las cuales encontraremos creciendo de forma natural en los
campos españoles, sobre todo los más cercanos al Mediterráneo.
En la cocina se utiliza sobre todo sus hojas, verdes y
alargadas y en algunas ocasiones sus flores. Se puede consumir tanto fresca
como deshidratada, estado en el que conserva muy bien su aroma e incluso parece
que lo incrementa y mejora.
Las precauciones a seguir con el romero son primero
relacionadas con el gusto, dado que el romero, siendo una hierba riquísima no
casa necesariamente bien con todo. Es fantástica con las aves, las carnes, las
patatas pero hay que tener cuidado si queremos usarla con pescados, verduras,
sopas Luego, hemos de tener en cuenta que es una especia de sabor potente por
lo que debemos usarla con moderación o corremos el riesgo de impregnar nuestro
guiso de demasiado aroma. Finalmente, decir que por mucho que se cocine, la
hoja del romero es demasiado dura para ser comestible. O bien vemos la forma de
retirarla del guiso o avisamos al comensal para que la aparte. Para evitar este
problema también es posible moler el romero.
La conservación del romero es muy buena cuando está
deshidratado. Fresco aguanta varios días y si nos sobra, lo suyo es dejar que
se seque para guardarlo luego en un frasco aunque hay gente que opta por
congelarlo, guardado en bolsitas de plástico.
Satureja (Hierba)
La satureja es una hierba aromática con sabor parecido al
tomillo, aunque más fuerte. Muy usada para encurtidos y en diversas recetas de
Europa central.
Descripción
La satureja, también llamada ajedrea, es una hierba
aromática originaria de la franja oriental del mediterráneo pero cuyo cultivo
se ha extendido a toda Europa y a partes de América.
Su sabor es parecido al del tomillo, ligeramente picante.
Existen diversas variedades pero las más consumidas con las denominadas
satureja de verano y satureja de invierno. A pesar de sus nombres, no se trata
de cultivos estacionales de la misma planta sino de plantas distintas aunque de
la misma familia. La primera, la de verano, es la más usada. La de invierno
tiene un sabor mucho más fuerte y un aroma que recuerda al del pino. Se usa
sobre todo en recetas centro-europeas, con sabor e ingredientes potentes.
La satureja se usa habitualmente para hacer encurtidos o
curar aceitunas. También es una hierba muy rica, usada con moderación, para
adobar o dar sabor a carnes, pescados y verduras.
Semilla de amapola (Especia)
Semilla de la amapola, usada como especia y como adorno en
pasteles y panes varios.
Descripción
Esta diminuta semilla se utiliza sobre todo en repostería y
en panadería donde cumple con el doble papel de dar sabor y mejorar la presentación.
Se suele poner por encima de panecillos o bizcochos dándoles una agradable
apariencia y aportando un sutil sabor a frutos secos. También tienen un efecto
en la textura dado que son crujientes cuando las masticamos.
En otras regiones del mundo, como La India, la semilla de
amapola se muele para hacer una pasta/harina con la que se aromatizan y espesan
salsas. También es habitual mezclar esta pasta de semilla de amapola con harina
para hacer panes y tortillas. En otras regiones de La India, se usa la semilla
entera como ingrediente en distintos platos donde va cocinada (tostada primero
y luego hervida) y se añade en cantidades importantes. Suelen usar una variedad
blanca de semilla, difícil de encontrar en España. Terminaré diciendo que la
amapola de la que se obtiene esta semilla es la de la planta del opio. La
concentración de alcaloides en las semillas es muy baja por lo que su consumo
es perfectamente aceptable.
Semilla de apio (Especia)
Semillas desecadas procedentes de la planta del apio.
Descripción
La semilla del apio es una especia que se puede consumir en
su estado natural o molida. Tiene el mismo sabor e intenso aroma de los tallos
de apio frescos y se conservarán durante mucho tiempo si lo guardamos en un
tarro bien cerrado. Esto hace que sea una excelente alternativa cuando no
tenemos apio fresco en la nevera.
En la cocina, el apio y por lo tanto las semillas dan un
sabor muy particular y fácilmente reconocible. Se usa con mucha frecuencia en
la cocina francesa y también en la cocina cajún del sur de los Estados Unidos
(que tiene una clara influencia francesa). Casa perfectamente con pescados,
carnes, aves y sopas
Sésamo (Especie)
Algunos dicen que el sésamo fue el primer cultivo de la
humanidad. Su semilla se usa entera, en pasta o hecha aceite para todo tipo de
platos.
Descripción
El sésamo es una planta cultivada por el hombre desde la
antigüedad lo que explica su presencia y cultivo en prácticamente todas las
regiones del mundo. En cocina se usan sus semillas, que son extremadamente
oleaginosas. Con un 50% de su masa en aceite, es la semilla con mayor contenido
en grasa de la naturaleza. Su sabor es muy característico y se realza cuando se
tuesta, algo que se suele hacer tanto cuando se consumen enteras o molidas para
hacer aceite o tahina (pasta de sésamo). En España, al sésamo que se usa para
espolvorear encima de dulces y panes recibe también el nombre de ajonjolí.
Existen muchas variedades de sésamo y no debe sorprendernos
los diferentes colores que pueden tener las semillas, desde blancas, marrones o
casi negras. Existen también diferencias cuando el sésamo es integral o no.
Como ya he anticipado, el sésamo se presenta de tres formas
distintas:
Semilla entera: compraremos semilla de sésamo cruda cuando
nuestra intención es tostarla (poniéndola por ejemplo encima de un pan,
sabiendo que el horno tostará la semilla de sésamo), si no lo mejor es utilizar
semilla ya tostada. Se puede añadir a virtualmente cualquier receta, desde
dulce a salada, y dentro de estas últimas, para acompañar carnes, pescados,
aves, ensaladas, sopas.
Aceite de sésamo: se puede usar para freír pero tiene tres
inconvenientes, que es bastante caro, que tiene una temperatura de humo
relativamente baja a 177º y que impregna la comida de un sabor tal vez
demasiado intenso. Sin embargo, un poco de aceite de sésamo en una ensalada o
en un guiso dará un sabor exquisito, por lo que todo buen cocinero debe tener
una botellita de aceite de sésamo en casa.
Pasta de sésamo: desde la tahina libanesa hecha de pasta de
sésamo integral que nos permite hacer exquisitos hummus, o la pasta de sésamo
china usada para dar sabor a distintos guisos, la pasta de sésamo aporta una
experiencia nueva y deliciosa que todos deben probar.
El sésamo en pasta o en aceite se enrancia con cierta
facilidad. Comprad las cantidades que vayáis a consumir en un plazo reducido de
tiempo
Tomillo (Hierba)
El tomillo es una planta aromática muy extendida por Europa,
Asia y Norte de África, muy versátil como especia y utilizada para un gran
número de recetas.
Descripción
El tomillo es una planta de hoja perenne originaria de las
zonas más cálidas de Europa, del Norte de África y Oriente próximo. Existe un
gran número de variedades de tomillo en el mundo aunque todos comparten la
presencia de timol, el compuesto aromático que le da su olor y sabor
característico.
En la cocina usaremos fundamentalmente las hojas del tomillo
aunque no tiene importancia si se nos cuela alguna ramita en la receta. Lo
podemos utilizar fresco, pero el tomillo seco conserva muy bien su aroma si se
seca y se puede almacenar durante meses. Se puede saltear ligeramente para
aumentar su sabor y se puede cocer durante largo tiempo sin que por ello cambie
su sabor o haga que empiece a amargar.
Su sabor encaja particularmente bien con las carnes y las
aves, pero existen muchas recetas que proponen añadir tomillo a un pescado o a
unas verduras y los resultados son excelentes. Es decir, que es una especia muy
versátil, como el orégano (que por cierto también contiene timol y de ahí la
similitud en el gusto) y dependiendo del nivel de costumbre, veremos que muchas
cocineros la incorporan a muchas recetas. Eso sí, debemos usarla con moderación
porque su sabor es intenso y podría tapar otros sabores además de no ser agradable
un sabor excesivo a tomillo.
Vainilla (Especia)
La vainilla es la vaina de un tipo de orquídea cuyas
minúsculas semillas contienen un aroma delicioso usado en repostería, helado y
en otros platos.
Descripción
La vainilla es una planta trepadora que forma parte de la
familia de las orquídeas siendo el único miembro de esta familia que tiene un
uso culinario. Su fruto, en forma de vaina alargada (de ahí le viene el nombre
de vainilla) es muy preciado como aromatizante en repostería pero también en
otras áreas de la gastronomía.
Se trata de una planta tropical que requiere de altísimos
niveles de humedad y de calor para desarrollarse adecuadamente. Su recolección
es además muy complicada entre otras cosas por su enorme capacidad trepante que
puede llegar a superar los 25 metros de altura. Todo esto hace que la vainilla
tenga un coste elevado siendo la segunda especia más cara después del azafrán.
Indonesia es con diferencia el mayor productor del mundo con
casi las dos terceras partes de la producción mundial, pero si realmente
queréis vainilla de primera calidad deberéis buscar una que proceda de
Madagascar o de México.
La vaina se recoge cuando está madura y mide entre 10 y 20
cm de largo. Se recogen manualmente y se someten a un proceso de curado durante
el cual distintas reacciones químicas desarrollarán los increíbles sabores de
la vainilla. El proceso de curado con lleva, entre otros pasos un proceso de
sudado en el que las vainas de amontonan en un lugar oscuro y húmedo durante
varios días. Luego se procede a un secado parcial para evitar que se pudran.
Finalmente las vainas se limpian, ordenan y dejan reposar durante meses para
que completen así su proceso de desarrollo aromático.
El activo principal que da el sabor a vainilla se denomina
vainillina y una vaina madura podrá contener un 2,5% de este compuesto que
reside en las miles de minúsculas semillas que se encuentran en su interior.
Para obtener el aroma a vainilla deberemos por lo tanto extraerlo de las
semillas y para ello existen varias técnicas posibles.
Por infusión: introducimos una vaina en medio litro de agua
que llevaremos a punto de ebullición. Apagamos y dejamos que se enfríe el
líquido con la vaina en él durante una hora. Retiramos la vaina que por cierto
podrá volver a ser utilizada de la misma manera varias veces más. El líquido se
usa para elaborar nuestro bizcocho, helado, salsa.
Por extracción de la semilla: con una puntilla abrimos la
vaina a lo largo y con la punta del cuchillo extraemos las semillas. Esa masa
de semillas se incorpora directamente a la receta que vayamos a preparar. Las
semillas son visibles y en general son la firma de un buen helado de vainilla.
Por emanación: si metemos una vaina en un frasco hermético
lleno de azúcar, este se impregnará del aroma a vainilla y podrá ser usado
luego en cualquier receta que requiera aromas dulces.
Zumaque
El zumaque procede de Oriente próximo y este del
Mediterráneo, su sabor agrio lo convierte en un sustituto del limón o el
vinagre. Es también un colorante.
Descripción
El zumaque es un arbusto que crece y se cultiva en zonas de
oriente próximo y al este del Mediterráneo. El fruto, de color rojo intenso
debe recogerse cuando esté maduro dado que en su juventud contiene una
substancia tóxica que desaparece con la maduración.
El zumaque se ha usado desde tiempo antiguos en el curtido
de cueros, pero también es una especia que se utiliza en cocina. Su sabor es
ácido y el rojo de sus frutos dará un bonito color a nuestras salsas.
Es uno de los ingredientes de la mezcla zaatar, muy común en
Oriente Medio y también es un ingrediente de distintos platos de la cocina del
Líbano y de Turquía donde es a menudo uno de los ingrediente usados en los
kebabs.
El zumaque se vende seco y normalmente ya molido. No es una
especia de sabor particularmente fuerte y hay que poner cantidades importantes,
del orden de una o dos cucharadas soperas para un guiso para seis personas. Y
es más que probable que queramos suavizar su acidez con un poquito de azúcar.
La Diferencia Entre Hierbas Y
Especias
Ambas, las especias y las hierbas se utilizan para agregar
sabor y gusto a los alimentos. Sin embargo, próxima vez que se confunda por el
libro de cocina oriental que está consultando, échele un vistazo de las sutiles
diferencias entre hierbas y especias.
La diferencia más importante entre los dos es que las
hierbas son hojas de plantas herbáceas. Las especias son más a menudo,
derivadas de las raíces, tallos, semillas o frutos de la planta. Aunque la
mayoría de la gente confunde el uso de los términos, técnicamente hablando los
dos son diferentes.
Si analizamos las diferencias biológicas, hierbas se
refieren a las plantas que no producen tallos leñosos. Sin embargo, una
excepción a esta regla es el Romero. Suelen encontrarse en las regiones
templadas, mientras que las especias se encuentran generalmente en los países
del Lejano Oriente. Aunque especias como la nuez moscada, pimienta y clavo de
olor que se originaron en los países tropicales, se pueden encontrar comúnmente
en la mayoría de los países occidentales hoy en día.
Las hierbas son básicamente las hojas de plantas herbáceas y
se utilizan para los gustos y sabores en los alimentos. Sin embargo, tienen
también valores medicinales. Cuando se cocina una delicia culinaria, con toda
probabilidad utilizará más de hierbas que especias. Esto es porque las hierbas
son más sutiles en el sabor. Las especias normalmente tendrán un sabor mucho
más fuerte en comparación con las hierbas.
Las hierbas deben su origen a lugares como Francia, Italia e
Inglaterra. Desde un punto de vista técnico, hierbas también puede referirse a
plantas herbáceas que mueren al final de la temporada de cultivo; puede que no
se refiera para nada a las hierbas usadas en la cocina.
Las especias están más comúnmente disponibles en países
cálidos y tropicales y pueden ser una parte de las plantas leñosas y herbáceas.
Las especias también se utilizan para conservar los alimentos, aunque esto es
algo que no encontrará en las hierbas.
También puede encontrarse con plantas que son consideradas
el origen de las especias y hierbas. Por ejemplo, las hojas de la planta de
cilantro son la hierba, mientras que las semillas son las especias. Otro
ejemplo de esa planta es el eneldo. Las semillas son la especia, mientras la
hierba de eneldo se deriva de la raíz o las hojas de la planta.
Hay otra diferencia que pude observar entre hierbas y
especias. Ya que las hierbas se originan en los países templados normalmente,
serán de lo más baratas. No encontrará fácilmente especias disponibles o de
bajo costo, incluso en los lugares de donde son originarias. Las hierbas pueden
ser cultivadas por cualquier jardinero. Sin embargo, las especias necesitan la
temperatura perfecta y las condiciones para que florezcan.
Antes de la invención de los medicamentos clínicos, las
especias y las hierbas eran usados comúnmente para tratar una variedad de
condiciones. Incluso hoy, la investigación ha encontrado que algunas de ellas
son muy útiles para controlar las enfermedades. Por ejemplo, la calidad anti
cáncer del cúrcuma es bien conocida. Sin embargo, es un hecho que un estudio
científico riguroso aún en está llevándose a cabo en estas especias y hierbas.
Las especias y las hierbas no sólo se utilizan para dar
sabor a los alimentos. También se utilizan en perfumes y para aromaterapia.
Espero les haya gustado, les sirva de ayuda y desde ya deseo publicarles otro aporte más para que
"Aprendiendo de Cocina con Liskarlyn sea su
herramienta en la cocina".
herramienta en la cocina".
Mi árbol del curry, https://www.facebook.com/abraham.salas.7587/media_set?set=a.1146862618672486.1073741835.100000462758722&type=3
ResponderEliminarEsta muy hermoso tu arbol,Gracias por visitar mi pagina...
EliminarEsta muy hermoso tu arbol,Gracias por visitar mi pagina...
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