HISTORIA DE LOS CALLOS A LA MADRILEÑA

Su historia es bastante desconocida, sí sabemos que se han encontrado recetas para este plato que datan del año 1599 en un libro de cocina de Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán. En 1607, apareció otra receta de Domingo Hernández de Maceras, en la que dice que es una "delicatessen de tripa de vaca".

De origen incierto, este plato tradicional de la gastronomía madrileña se servían en tabernas y comedores humildes, pero cuando el restaurante de lujo Lhardy los incluyó en su menú dejó de ser sólo un plato popular y sus ingredientes, considerados sólo para los pobres -como el moro de cerdo, las manitas y la tripa-, se sirven junto a carnes más delicadas en los restaurantes más elegantes de Madrid.

A pesar de que la versión más conocida es la de los callos a la madrileña, la tripa se come por toda la Península Ibérica. Los callos se establecieron como plato típico de Madrid en el siglo XIX. Se sabe que se ofrece en un menú de Lhardy ya en pleno siglo XIX. Algunas teorías no confirmadas sostienen que los emigrantes procedentes de Asturias trajeron la costumbre de sus tierras, no obstante variantes de este plato se encuentran en diversas partes de fuera de España. En Europa se pueden encontrar en diversas partes de esta forma en Francia se toman al "al estilo de Caen", en Roma en el barrio de Trastevere se sirven con ralladura de queso pecorino romano. Cada lugar posee un cambio sutil en la receta lugareña que le distingue de los demás
Este típico plato se ofrece en numerosos bares y restaurantes de la capital. Por regla general los callos proceden de diversas partes de la anatomía de la vaca (vísceras, morro y patas) y suelen estar acompañados de chorizo (cortados en forma de ruedas o rodajas) y morcilla. Se menciona que lo ideal es que sean de ternera. Las vísceras se deben lavar durante casi veinticuatro horas, hoy en día esto se puede evitar ya que se venden limpias en las casquerías. Los ingredientes se cocinan muy lentamente en un caldo de carne con pimentón (algo que les proporcionan ese color rojo característico), salsa de tomate, especias (Clavo de olor, hoja de laurel, nuez moscada, tomillo, romero) y ajo, de tal forma que mediante la cocción (que sin ser viva, sea animada ) la gelatina de los elementos cárnicos que se desprenda y se homogenice entre los diversos ingredientes.

Su elevado tiempo de cocción les hace ser un plato muy elaborado y complicado, apto solo para restaurantes o grandes familias que consumen una gran porción de los mismos en breve tiempo. Esta es una de las razones por las que ya no son elaborados artesanalmente en las casas, por el contrario se puede adquirir en supermercados ya precocinados. Es un plato que suele tener un ligero sabor picante debido al empleo de guindillas durante su elaboración. Se trata de un plato de gusto adquirido con gran aporte calórico y de grasas que suele asustar a los extranjeros, es frecuente encontrarlo como tapa en bares, servido muy caliente (abrasando) para que no se deje "agelinar" y que pueda tener una textura fluida durante su consumo. Esta característica le convierte en un plato ideal para los meses de invierno. Es un plato que está más sabroso al hacerse de un día para otro, pero en ningún caso deben de durar más de una semana.



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