Su historia es bastante
desconocida, sí sabemos que se han encontrado recetas para este plato que datan
del año 1599 en un libro de cocina de Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán. En
1607, apareció otra receta de Domingo Hernández de Maceras, en la que dice que
es una "delicatessen de tripa de vaca".
De origen incierto, este
plato tradicional de la gastronomía madrileña se servían en tabernas y
comedores humildes, pero cuando el restaurante de lujo Lhardy los incluyó en su
menú dejó de ser sólo un plato popular y sus ingredientes, considerados sólo
para los pobres -como el moro de cerdo, las manitas y la tripa-, se sirven
junto a carnes más delicadas en los restaurantes más elegantes de Madrid.
A pesar de que la versión
más conocida es la de los callos a la madrileña, la tripa se come por toda la
Península Ibérica. Los callos se establecieron como plato típico de Madrid en
el siglo XIX. Se sabe que se ofrece en un menú de Lhardy ya en pleno siglo XIX.
Algunas teorías no confirmadas sostienen que los emigrantes procedentes de
Asturias trajeron la costumbre de sus tierras, no obstante variantes de este
plato se encuentran en diversas partes de fuera de España. En Europa se pueden
encontrar en diversas partes de esta forma en Francia se toman al "al
estilo de Caen", en Roma en el barrio de Trastevere se sirven con
ralladura de queso pecorino romano. Cada lugar posee un cambio sutil en la receta
lugareña que le distingue de los demás
Este típico plato se ofrece
en numerosos bares y restaurantes de la capital. Por regla general los callos
proceden de diversas partes de la anatomía de la vaca (vísceras, morro y patas)
y suelen estar acompañados de chorizo (cortados en forma de ruedas o rodajas) y
morcilla. Se menciona que lo ideal es que sean de ternera. Las vísceras se
deben lavar durante casi veinticuatro horas, hoy en día esto se puede evitar ya
que se venden limpias en las casquerías. Los ingredientes se cocinan muy
lentamente en un caldo de carne con pimentón (algo que les proporcionan ese
color rojo característico), salsa de tomate, especias (Clavo de olor, hoja de
laurel, nuez moscada, tomillo, romero) y ajo, de tal forma que mediante la cocción
(que sin ser viva, sea animada ) la gelatina de los elementos cárnicos que se
desprenda y se homogenice entre los diversos ingredientes.
Su elevado tiempo de
cocción les hace ser un plato muy elaborado y complicado, apto solo para
restaurantes o grandes familias que consumen una gran porción de los mismos en
breve tiempo. Esta es una de las razones por las que ya no son elaborados
artesanalmente en las casas, por el contrario se puede adquirir en
supermercados ya precocinados. Es un plato que suele tener un ligero sabor
picante debido al empleo de guindillas durante su elaboración. Se trata de un
plato de gusto adquirido con gran aporte calórico y de grasas que suele asustar
a los extranjeros, es frecuente encontrarlo como tapa en bares, servido muy
caliente (abrasando) para que no se deje "agelinar" y que pueda tener
una textura fluida durante su consumo. Esta característica le convierte en un
plato ideal para los meses de invierno. Es un plato que está más sabroso al
hacerse de un día para otro, pero en ningún caso deben de durar más de una
semana.
Espero les haya gustado, les sirva de ayuda y desde ya deseo publicarles otro aporte más para que
Aprendiendo de Cocina con Liskarlyn sea
"Su herramienta en la Cocina".
EXCELENTE EXPLICACION
ResponderEliminarHola
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